Πώς να προετοιμάσεις το χταπόδι για μαγείρεμα

Το χταπόδι μάθαμε από κάποιο ντοκυμαντέρ -λες και δεν το ξέραμε δηλαδή- πως είναι έξυπνο. Επίσης, γνωρίζουμε καλά πως είναι ακριβό. Και δυσεύρετο πια στις ελληνικές θάλασσες, αλλά αξίζει τα λεφτά του γιατί είναι πεντανόστιμο και μαγειρεύεται με χίλιους δυο τρόπους, ακόμη κι αν χάνει σημαντικό μέρος του βάρους του το οποίο δεν είναι άλλο από νερό που εξατμίζεται με το μαγείρεμα. Για να μην αναφερθούμε στον επίπαγο που έχει το κατεψυγμένο χταπόδι, τον οποίο πληρώνουμε φυσικά μαζί με το προϊόν.

Η αγορά

Αν βρεις στην αγορά φρέσκο ελληνικό χταπόδι, προτίμησέ το, γιατί από γευστικής άποψης είναι σκάλες ανώτερο από οποιοδήποτε κατεψυγμένο εισαγωγής που ψαρεύτηκε σε κάποιον μακρινό ωκεανό.

• Υπάρχουν και ελληνικά κατεψυγμένα χταπόδια, συνήθως σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων.
• Επίσης, υπάρχουν κι αποψυγμένα χταπόδια που πωλούνται σαν φρέσκα. Προσοχή! Εδώ χρειάζεται να έχεις τίμιο ιχθυοπώλη και να τον εμπιστεύεσαι.
• Τα τεμαχισμένα χταπόδια που πωλούνται σε πλοκάμια είναι μια κάποια λύση αλλά όχι η καλύτερη. Συνήθως προέρχονται από τερατωδώς μεγάλα χταπόδια που τεμαχίζονται και πωλούνται σε πιο φιλική τιμή.

Η προετοιμασία

• Τα χταπόδια που αγοράζεις κατεψυγμένα ή από τον ψαρά είναι «παραγουλιασμένα».
• Παραγουλιασμένα θα πει πως τα χταπόδια αφού αλιεύτηκαν, χτυπήθηκαν στα βράχια περίπου 50 φορές και μετά τρίφτηκαν μέχρι να κατσαρώσουν οι άκρες των πλοκαμιών τους. Αυτή η διαδικασία είναι απολύτως απαραίτητη και αν δεν προηγηθεί δεν πρόκειται να μαλακώσει η σάρκα τους, ούτε θα μπορούν να φαγωθούν.
• Αυτό σημαίνει πως αν ψαρέψεις εσύ το χταπόδι, θα χρειαστεί να το παραγουλιάσεις μόνος σου…
• Τα χταπόδια που βλέπεις το καλοκαίρι ανά την Ελλάδα απλωμένα σε σχοινιά να κάνουν ηλιοθεραπεία είναι εκεί για να στεγνώσουν και να γίνουν πιο τρυφερά με το ψήσιμο ή το μαγείρεμα. Μπορείς να κάνεις και εσύ το ίδιο στο σπίτι.

Πώς να καθαρίσεις το χταπόδι

• Αν αγοράσεις φρέσκο χταπόδι, πρώτα αφαίρεσε το στόμα (δόντι) του με ένα μαχαίρι. Βρίσκεται στη βάση της κουκούλας, στο σημείο από όπου ξεκινούν τα πλοκάμια του.
• Για να το αφαιρέσεις, πρέπει να σκίσεις τη σακούλα στη βάση της από τη μια πλευρά, να βυθίσεις στο κέντρο της τη μύτη του μαχαιριού και να το αφαιρέσεις. Ύστερα, άδειασε την κουκούλα από το περιεχόμενό της, ξέπλυνέ τη καλά μέσα και έξω και αφαίρεσε την εξωτερική της μεμβράνη, αν θέλεις.
• Τα κατεψυγμένα χταπόδια, εκτός από παραγουλιασμένα είναι και καθαρισμένα. Το μόνο που πρέπει να ελέγξεις είναι αν έχει αφαιρεθεί το δόντι τους, κι αν χρειάζεται να το αφαιρέσεις εσύ.

πηγή skai.gr