Βελούδινη κρεμ μπρουλέ
Η ακριβής μετάφραση από τα γαλλικά είναι καμένη κρέμα. Η κρεμ μπρουλέ ψήνεται στο φούρνο σε μπεν μαρί, μετά παγώνει και στο τέλος η επιφάνειά της πασπαλίζεται με ζάχαρη που καίγεται για να γίνει τραγανή καραμέλα. Για να την απολαύσεις θα χρειαστεί να σπάσεις την καραμελένια κρούστα της με ένα κουτάλι.
15΄ προετοιμασία 35΄ μαγείρεμα 8 ώρες αναμονή 50΄ σύνολο
Για την πατρότητά της ερίζουν Εγγλέζοι, Ισπανοί και Γάλλοι. Creme anglaise τη λένε οι πρώτοι, crema catalana οι δεύτεροι, crème brûlée οι τρίτοι. Η βάση πάνω κάτω είναι ίδια και στις τρεις κρέμες – αβγά, ζάχαρη και γάλα, δηλαδή, που κάποιες φορές εμπλουτίζεται με τα πλούσια λιπαρά της κρέμας γάλακτος. Αυτό που αλλάζει είναι πότε η υφή (η κρεμ ανκλέζ είναι μια αραιή σχετικά κρέμα που χρησιμοποιείται περισσότερο σαν σάλτσα ή σαν βάση άλλων γλυκών όπως το παγωτό και η μπαβαρουάζ) και πότε ο τρόπος ψησίματος.
Η κρεμ μπρουλέ ψήνεται στο φούρνο σε μπεν μαρί, μέσα σε μικρά πορσελάνινα σκεύη που τα λένε ραμεκέν. Η ανγκλέζ μαγειρεύεται στην κατσαρόλα μέχρι μια συγκεκριμένη θερμοκρασία έτσι ώστε να παστεριωθούν τα αβγά χωρίς να πάρει βράση η κρέμα και ψηθούν γιατί θα γίνουν ομελέτα. Η καταλάνα βράζεται επίσης στην κατσαρόλα, αλλά με μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος, μικρότερη ποσότητα κρόκων και λίγο άμυλο που τη βοηθά να πήζει χωρίς να ψήνονται οι κρόκοι της και στη συνέχεια μοιράζεται σε χαμηλά πορσελάνινα σκεύη. Τόσο η καταλάνα όσο και η μπρουλέ φέρουν στην επιφάνειά τους ένα λεπτό στρώμα καραμέλας το οποίο δημιουργείται με καμένη ζάχαρη λίγο πριν το σερβίρισμα. Στην κλασική εκδοχή τους η καταλάνα αρωματίζεται με κανέλα και λεμόνι, ενώ η μπρουλέ και η ανγλέζ με βανίλια.
Υλικά
για 8 μικρά ραμεκέν
- 400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 100 γρ. γάλα πλήρες αγελαδινό
- 5 κρόκοι αυγών
- 50 γρ. ζάχαρη + επιπλέον ζάχαρη για το καραμέλωμα
- 1 λοβό βανίλιας
Διαδικασία
- Για την κρεμ μπρουλέ πρώτα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C και βάζουμε μέσα σε ένα βαθύ ταψί 8 ραμεκέν χωρητικότητας 120 ml.
- Τοποθετούμε ένα κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Σχίζουμε τη βανίλια κατά μήκος στη μέση και ξύνουμε τα σποράκια της. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα όπως και το λοβό της βανίλιας και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά. Προσέχουμε μην πάρει γρήγορα βράση και μας χυθεί.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πλαστική μεμβράνη κι αφήνουμε την κρέμα γάλακτος εκτός φωτιάς να απορροφήσει τα αρώματα και να πέσει η θερμοκρασία της.
- Στο μεταξύ μέσα σε ένα μπολ χτυπάμε με αυγοδάρτη τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει κάπως το μείγμα.
- Προσθέτουμε το μείγμα της κρέμας γάλακτος περνώντας το από σουρωτήρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Μεταφέρουμε το τελικό μείγμα σε κανάτα, περνώντας το πάλι από σουρωτήρι.
- Μοιράζουμε το μείγμα στα ραμεκέν, συμπληρώνουμε στο ταψί βραστό νερό μέχρι η στάθμη να φτάσει τα 2 δάχτυλα περίπου, σκεπάζουμε τα ραμεκέν με αλουμινόχαρτο και βάζουμε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε τις κρέμες στο μπεν μαρί για 35 λεπτά.
- Βγάζουμε με προσοχή το ταψί με τις κρέμες από τον φούρνο και όταν κρυώσουν λίγο τις μεταφέρουμε σε σύρμα να κρυώσουν εντελώς. Τις βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τις χρειαστούμε.
- Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, πασπαλίζουμε την κάθε κρέμα με μια περίπου κουταλιά σούπας ζάχαρη καστανή και την καίμε με φλόγιστρο να γίνει καραμέλα.
- Μόλις κρυώσει το σκεύος και σταθεροποιηθεί εντελώς η καραμέλα σερβίρουμε.
TIPS:
- Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βανιλίνη αντί για φυσικό λοβό βανίλιας. Σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να κάνουμε τη διαδικασία με τη μεμβράνη.
πηγή skai.gr