Μοναχός Επιφάνιος: Ποιος είναι ο “Σεφ” του Αγίου Όρους

Ως χωνευτήρι γαστρονοµικών γνώσεων και εµπειριών περιγράφει ο γέρων Επιφάνιος την αγιορείτικη μαγειρική: «Οι μοναχοί, ερχόµενοι στο Άγιον Όρος,

φέρνουν την κουλτούρα τους, τις παραδόσεις τους, τις γεύσεις του τόπου από τον οποίο κατάγονται». Αυτό έχει ως αποτέλεσµα τη διαµόρφωση µιας πολυσχιδούς µαγειρικής παράδοσης µε ιδιάζοντα χαρακτήρα, που βρίσκεται σε διαρκή συνοµιλία µε το τοπικό στοιχείο.

Ο µοναχός Επιφάνιος κατάγεται από την Καβάλα.

Ήρθε στο Άγιον Όρος, στη Μονή του Αγίου Παύλου, το 1973, μόλις είχε τελειώσει το λύκειο. Ανέλαβε διάφορα διακονήµατα.

Στην κουζίνα κάθισε 8 χρόνια, πράγµα που γενικώς δεν συνηθίζεται – τα διακονήµατα αλλάζουν κάθε χρόνο, ώστε οι µοναχοί να αποκτούν σφαιρική εµπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο.

Του άρεσε η µαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Εκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια µε φώναζαν να µαγειρέψω». «Στα πανηγύρια, πρέπει να µαγειρέψεις για πολύ κόσµο.

Η πανήγυρις της Ιβήρων διαρκεί τρεις µέρες και συγκεντρώνει 1.300 άτοµα. Για το πανηγύρι αυτό χρειαζόµαστε 2 τόνους ψάρια και 800 κιλά χταπόδια – µόνο το βράδυ της παραµονής που κάνουµε χταπόδι µε µακαρονάκι κοφτό, βάζουµε 50 κιλά µακαρόνια.

Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις µαγειρικής.

Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους – ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό».

Θυµάται τέτοια λάθη: «Μια φορά, ένας μοναχός έβαλε στις µελιτζάνες ξινό αντί για αλάτι και τρελάθηκαν οι µελιτζάνες, έβγαζαν αφρούς. Τρεις µέρες έκανε να φανεί στην κουζίνα».

Το 1990 ανέλαβε τον Μυλοπόταµο. «Ερείπιο ήταν τότε», θυµάται. «Το 1993 φυτέψαµε το πρώτο αµπέλι, το 1996 χτίσαµε το οινοποιείο.

Γιατί ασχολήθηκα µε το αµπέλι; Στο Αγιον Ορος πρέπει να έχεις ένα εργόχειρο, ένα διακόνηµα, να κάµεις µια δουλειά για να βγάζεις ένα µεροκάµατο, άλλοι κάνουν θυµίαµα, άλλοι κοµποσκοίνια, άλλοι κάνουν εικόνες και τις πουλάνε. Και παλιότερα έκαναν κρασί στο Αγιον Ορος, αλλά το διέθεταν χύµα σε πεντάλιτρα, εικοσάλιτρα.

Πήρα την απόφαση να κάνω το οινοποιείο και να εµφιαλώσω κρασί. Και σιγά-σιγά ξεκίνησα. Με πολλή προσπάθεια, πολύ αγώνα, νύχτα-µέρα». Το οινοποιείο εµφιαλώνει 70.000 – 80.000 µπουκάλια το χρόνο.

Έχει εκδώσει το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους». Είναι µέλος της Λέσχης Αρχιµαγείρων Β. Ελλάδος και ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό σε εκθέσεις και διαγωνισµούς τροφίµων και ποτών.

Πηγή: mountathos-eshop.com