Είτε πρόκειται για καινούρια μόδα, που μας ήρθε από τη Ρώμη, για να ανταγωνιστεί και να ρίξει από το θρόνο της τη βασίλισσα pizza napoletana είτε πρόκειται για μια αρχαία ιστορία αιώνων, αξίζει να γνωρίσουμε την pinsa κάπως καλύτερα και να κατανοήσουμε τις διαφορές της από την πίτσα.
Άραγε η pinsa είναι κάποια νέα ανακάλυψη; Όχι, σας το λέω με σιγουριά. Η ονομασία της προέρχεται από το ρήμα pinsere που σημαίνει πιέζω με τα δάχτυλα κι αναφέρεται στον τρόπο που ανοίγεται η ζύμη. Η διαδικασία γίνεται πιέζοντας τη ζύμη με τα δάχτυλα πάνω στον πάγκο (όπως γίνεται και με τη focaccia) κι όχι στροβιλίζοντάς τη στον αέρα όπως έχουμε δει να κάνουν οι pizzaioli με τη ζύμη της pizza.
Στην πραγματικότητα πρόκειται για κάποιο παραδοσιακό τρόπο παρασκευής πίτσας που έχει τις ρίζες του στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Μάλιστα το αποτέλεσμα ήταν τόσο νόστιμο που οι αρχαίοι ιερείς το πρόσφεραν ως θυσία στους θεούς τους. Ο ποιητής Βιργίλιος αναφέρει στην Αινειάδα πως οι χωρικοί στη ρωμαϊκή ύπαιθρο ζύμωναν αλεσμένα δημητριακά με νερό, αλάτι και βότανα κι έφτιαχναν πεπλατισμένα ψωμιά που έψηναν στη χόβολη. Αν η pinsa romana φτιαχνόταν με τα δημητριακά της Αρχαίας Ρώμης, τότε θα έπρεπε να γίνεται με αλεσμένο κριθάρι, κεχρί, σπελτ, ίσως και σιμιγδάλι.
Κατά τα άλλα η σύγχρονη ρωμαϊκή pinsa γεννήθηκε το 2001 από το χέρι του Corrado Di Marco, ενός αλευροβιομήχανου ο οποίος έφτιαξε ένα μίγμα από άλευρα σίτου και σόγιας, το οποίο έφερε πραγματική επανάσταση στον κόσμο της πίτσας. Οι ειδικοί της pinsa έχουν τα δικά τους μείγματα, αλλά συνήθως φτιάχνονται με αλεύρι σταριού – λευκό και ολικής άλεσης- ρυζιού, σόγιας ή ρεβιθιού αντί για αλεύρι 00, με το οποίο ζυμώνεται η πίτσα και τα ζυμαρικά.
Αυτές είναι οι πιο σημαντικές διαφορές μεταξύ pinsa και pizza
Η ζύμη της pinsa διαθέτει χαρακτηριστικό άρωμα που οφείλεται στο προζύμι που περιέχει και την πολύωρη ωρίμαση της.
- Η κύρια διαφορά της pinsa έναντι της ναπολιτάνικης πίτσας βρίσκεται στην υφή. Η pinsa είναι τραγανή απ’ έξω και σπογγώδης εσωτερικά ενώ η πίτσα πιο αφράτη.
- Η pinsa έχει πάντα οβάλ σχήμα ενώ η πίτσα στρογγυλό.
- Η ζύμη της pinsa περιέχει λιγότερη γλουτένη αφού είναι φτιαγμένη από μίγμα αλεύρων – συνήθως σίτου, σόγιας ή ρεβιθιού και ρυζιού – γεγονός που την καθιστά μια πολύ πιο υγιεινή εναλλακτική πρόταση έναντι της παραδοσιακής πίτσας η οποία φτιάχνεται μόνο με αλεύρι σίτου τύπου 00.
- Η ζύμη της pinsa ωριμάζει για έως και 72 ώρες η πίτσα από 24 έως 48.
- Είναι πιο εύπεπτη, χάρη στη μικρότερη περιεκτικότητα γλουτένης, στη χρήση φυσικού προζυμιού, ελάχιστης ποσότητας φρέσκιας μαγιάς και μακράς ωρίμασης.
- Η ζύμη της pinsa διαθέτει χαρακτηριστικό άρωμα που οφείλεται στο προζύμι που περιέχει και την πολύωρη ωρίμαση της.
- Η pinsa ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Μάλιστα η ζύμη της προψήνεται ελαφρά μόνη της και στη συνέχεια σκεπάζεται με την επικάλυψη της επιλογής μας και ξαναμπαίνει στο φούρνο για να ολοκληρωθεί το ψήσιμό της.
Κατά τα άλλα, δοκίμασε και τις δυο για να έχεις και δική σου άποψη.
Ιωάννα Σταμούλου | 07.05.2025
πηγή skai.gr
