Μήπως πιστεύεις και εσύ πως η οξύτητα του ελαιολάδου είναι το πιο σημαντικό ποιοτικό του κριτήριο; Πόση σημασία έχει τελικά και τι πληροφορίες μας δίνει η τιμή της, ειδικά αν αναγράφεται στις ετικέτες; Ήρθε η ώρα να ξεκαθαρίσουμε μαζί κάποια πράγματα για να ξέρεις τι να κάνεις στην επόμενη αγορά σου.
Το Ελαιόλαδο είναι το πιο βασικό μαγειρικό συστατικό σε κάθε ελληνικό σπίτι. Ο Όμηρος το αποκαλούσε «υγρό χρυσό» και ο Ιπποκράτης «το μέγα γιατρικό». Είναι αποδεδειγμένα το πιο υγιεινό έλαιο στον κόσμο λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε πολυακόραστα λιπαρά οξέα, της παρουσίας μοναδικών αντιοξειδωτικών συστατικών (ελαιοκανθάλη, ελαιασίνη, ελαιοευρωπεΐνη, υδροξυτυροσόλη, κ.α.), φυτο-στερολών, ελαϊκού οξέως και βιταμινών. Είναι βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής και αδιαμφισβήτητα το μεγαλύτερο δώρο της Μητέρας Φύσης στην ανθρωπότητα. Για εμάς τους Έλληνες αποτελεί το Εθνικό μας Προϊόν.
Έχεις όμως αναρωτηθεί πόσο καλά γνωρίζεις αυτό το πολύτιμο έλαιο το οποίο υπάρχει πάντα στην κουζίνα μας και συνοδεύει καθημερινά τα πιάτα μας; Πολλά πράγματα τα οποία πιστεύουμε για το ελαιόλαδο δεν είναι και τόσο σωστά.
Η οξύτητα του ελαιολάδου ως κριτήριο ποιότητας
Οι περισσότεροι παραγωγοί αλλά και καταναλωτές ελαιολάδου πιστεύουν ότι το πιο σημαντικό κριτήριο ποιότητάς του είναι η οξύτητα, ακόμα και αν δεν γνωρίζουν τι ακριβώς είναι.
Αν πας μια βόλτα στην επαρχία κατά την ελαιοκομική περίοδο (Οκτώβριο με Ιανουάριο), ειδικά σε κάποιο τόπο συνάντησης των αγροτών, όπως για παράδειγμα το καφενείο, οι κουβέντες που θα ακούσεις περιστρέφονται γύρω από την οξύτητα που έβγαλε το λάδι του κάθε παραγωγού. Με αυτούς που έβγαλαν οξύτητα γύρω στο 0,3-0,4% (τρεις ή τέσσερις γραμμές το λένε μεταξύ τους) να καυχιούνται γιατί πιστεύουν πως έβγαλαν εξαιρετικό παρθένο πρώτης ποιότητας. Η αλήθεια βρίσκεται όμως αρκετά μακριά.
Στην πραγματικότητα, αν το ελαιόλαδο έχει κάποιο ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση (π.χ. μυρίζει σαν χαλασμένο τυρί, μούχλα, χώμα, κρασί ή ξύδι, κλπ), σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να είναι εξαιρετικό παρθένο ακόμη και αν έχει οξύτητα κάτω του 0,8% που είναι το όριο για την κατηγορία εξαιρετικό παρθένο. Επομένως, αντίθετα με ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι παραγωγοί αλλά και καταναλωτές, η οξύτητα του ελαιολάδου δεν είναι το πιο σημαντικό κριτήριο ποιότητας. Η «ελεύθερη οξύτητα», όπως λέγεται, δείχνει την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Η παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων οφείλεται στη λιπολυτική δράση του ενζύμου Λιπάση που βρίσκεται στον καρπό της ελιάς. Η δράση αυτή λαμβάνει χώρα κυρίως πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου και συνεπώς η οξύτητα μεταβάλλεται πολύ λίγο μετά την εξαγωγή του από τον ελαιόκαρπο. Στην πράξη μας δείχνει την κατάσταση, την υγεία δηλαδή του ελαιοκάρπου. Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν ο καρπός έχει αποθηκευτεί σε σωρό ή τσουβάλια για μια παρατεταμένη περίοδο ή όταν έχει προσβληθεί από έντομα ή ασθένειες.
Επίσης, η ελεύθερη οξύτητα δεν είναι ανιχνεύσιμη από τις αισθήσεις και προσδιορίζεται μόνο μετά από χημική ανάλυση. Πολλοί καταναλωτές έχουν την τάση να συγχέουν την πικάντικη επίγευση του ελαιολάδου με την ελεύθερη οξύτητα, με αποτέλεσμα συχνά, όταν καίει το ελαιόλαδο στο λαιμό να νομίζουν ότι έχει υψηλή οξύτητα και άρα δεν είναι καλό!
Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 2568/91, για να κατηγοριοποιηθεί ένα ελαιόλαδο σε ποιοτική κατηγορία θα πρέπει να περάσει από χημικό, αλλά και οργανοληπτικό έλεγχο (οσμή και γεύση) τον οποίο διεξάγει ειδικά καταρτισμένο πάνελ δοκιμαστών ελαιολάδου. Από τη στιγμή που η ομάδα των δοκιμαστών αντιληφθεί ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση ακόμα και χαμηλής έντασης, το ελαιόλαδο δεν μπορεί να κατηγοριοποιηθεί ως εξαιρετικό παρθένο ακόμη και αν η ελεύθερη οξύτητά του είναι κάτω του 0,8%.
Έχει σημασία η ετικέτα να αναγράφει την ένδειξη της οξύτητας;
Στις ετικέτες των ελαιολάδων, με βάση τον ΕΦΕΤ, δεν είναι υποχρεωτική ένδειξη για την οξύτητα. Αν παρ’ όλα αυτά ο παραγωγός ή τυποποιητής αποφασίσει να τη βάλει, τότε θα πρέπει να αναγράφονται και οι άλλες χημικές παράμετροι-δείκτες όπως τα Κ, ΔΚ (Κριτήριο Διάκρισης και Καθαρότητας του ελαιολάδου) και τα Υπεροξείδια. Πρακτικά για τον καταναλωτή, η αναγραφή απλώς της οξύτητας του ελαιολάδου στη συσκευασία δεν δίνει καμία σιγουριά ότι το ελαιόλαδο που θα αγοράσει είναι όντως εξαιρετικό παρθένο. Δυστυχώς, πολλοί παραγωγοί αγνοούν τον κανονισμό και εμφιαλώνουν με ετικέτα εξαιρετικό παρθένο έχοντας στείλει δείγμα μόνο στο χημικό εργαστήριο και όχι στο οργανοληπτικό.
Κατηγορίες Ελαιολάδου σύμφωνα με τον Κανονισμό 2568/91 ΕΕ
Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο: Πρόκειται για το ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 γρ. ανά 100 γρ. (0,8%) και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή (δεν πρέπει να έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα). Είναι η ανώτερη ποιοτική κατηγορία, το καλύτερο ελαιόλαδο για τη γευστική μας ευχαρίστηση, αλλά και για την υγειά μας. Ιδανικό για τις σαλάτες σας και για να το καταναλώνεις ωμό πάνω στα φαγητά.
Παρθένο Ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 2,0%. Έχει ελάττωμα και σε μια κλίμακα από 0,1 έως 10, το ελάττωμα πρέπει να είναι κάτω του 3,5. Ανάλογα με την ένταση του ελαττώματος θα πρέπει να επιλέξεις αν θα το βάλεις στις σαλάτες και σε ωμές παρασκευές ή αν θα το χρησιμοποιήσεις για το μαγείρεμα.
Ελαιόλαδο Λαμπάντε: Το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα είναι μεγαλύτερη του 2,0% (ακατάλληλο για κατανάλωση, θα πάει στη βιομηχανία για εξευγενισμό – ραφινάρισμα). Το οργανοληπτικό του ελάττωμα είναι πάνω από 3,5.
Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα: Είναι το μείγμα ελαίου που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου (το οποίο έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία: εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) και παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%. Στην αγορά είναι γνωστό και ως κλασσικό και έχει μειωμένη διατροφική αξία, φρουτώδες άρωμα και γεύση. Είναι ιδανικό για μαγείρεμα ή τηγάνισμα διότι είναι πιο σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες από τα σπορέλαια, λόγω του ότι περιέχει και παρθένο ελαιόλαδο, αλλά όχι για ωμές παρασκευές και σαλάτες.
Πυρηνέλαιο: Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%. Είναι ιδανικό για το τηγάνισμα, διότι είναι πιο σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες από τα σπορέλαια λόγω του ότι περιέχει και παρθένο ελαιόλαδο.
Μερικές συμβουλές για την επιλογή ελαιολάδου
Όπως αναφέρω πολλές φορές και στα σεμινάρια γευσιγνωσίας ελαιολάδου που διεξάγω, ο μόνος τρόπος για να προστατευτεί ένας καταναλωτής από το να αγοράσει ελαιόλαδο που δεν ανταποκρίνεται στην ετικέτα του θα ήταν να εκπαιδεύσει τις αισθήσεις του στις θετικές και αρνητικές ιδιότητες του ελαιολάδου, μέσω σεμιναρίων, και φυσικά να έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει πριν αγοράσει, πράγμα που συνήθως δεν γίνεται.
Καμιά αναγραφή στην ετικέτα δεν θα δώσει την ασφάλεια στο 100% ότι το ελαιόλαδο που αγόρασες είναι της κατηγορίας που αναγράφεται και επομένως αξίζει τα χρήματά του, όπως και καμία αγορά ανώνυμου τενεκέ από κάποιον που γνωρίζεις στο χωριό.
Μια καλή συμβουλή είναι να πηγαίνεις για ψώνια διαβασμένος/η. Μπες στο διαδίκτυο και ψάξε να βρεις τα βραβευμένα σε διεθνείς διαγωνισμούς ελαιόλαδα της χώρας μας. Είναι απίθανο ένα ελαιόλαδο που κέρδισε χρυσό βραβείο να μην είναι εξαιρετικό παρθένο. Έτσι όταν γνωρίσεις τις βραβευμένες εταιρείες θα ξέρεις τι να αγοράσεις την επόμενη φορά που θα βρεθείς μπροστά σε ένα ράφι. Μπορείς να δεις τα αποτελέσματα του περσινού (2024) διεθνούς ελληνικού διαγωνισμού ελαιολάδου ΑΤΗΕΝΑ εδώ.
Το ελαιόλαδο είναι το προϊόν που τρώμε καθημερινά κατά τη διάρκεια όλης της ζωής μας, επομένως αξίζει να το ψάξουμε, να το μελετήσουμε, να το γνωρίσουμε λίγο καλύτερα και να μην αφήνουμε την ασφάλεια και την υγεία μας στην τύχη.
πηγή skai.gr
