Βέροια: Από σουσάμι φασουλονταβάς και από γιαούρτι ρεβανί- φωτογραφίες

Πριν από το 1950, όταν υπήρχαν πολλοί νερόμυλοι στην περιοχή της Βέροιας, το σουσάμι έβγαινε άφθονο από τον κάμπο της περιοχής και από το άλεσμά του παραγόταν σουσαμέλαιο και ταχίνι.

Σε εποχές δύσκολες, με τρόφιμα λιγοστά και πείνα περισσή, τα συγκεκριμένα προϊόντα του τόπου «συνόδευαν» τα φασόλια στα παραδοσιακά πήλινα σκεύη που φτιάχνονταν στην πόλη και έψηναν ένα ταπεινό αλλά πλούσιο σε διατροφικά στοιχεία φαγητό. Αυτό το φαγητό βοήθησε τον κόσμο να επιβιώσει και αντιστάθηκε στον χρόνο, παραμένοντας μέχρι σήμερα το βασικό παραδοσιακό πιάτο της περιοχής.

«Ο φασουλονταβάς, που στην περιοχή μας έχει τις ιδιαιτερότητες του σουσαμιού και του πήλινου σκεύους, διατηρήθηκε ως συνταγή στην καθημερινότητα ενώ σήμερα είναι πια και ένα comfort νόστιμο φαγητό, με υψηλής αξίας συστατικά, που σερβίρεται μαζί με vegan λουκάνικο από παντζάρι ή με κανονικό λουκάνικο στην περιοχή» επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Βέροια Γιάννης Σαμούκας, με αφορμή τις προσπάθειες που κάνει η πόλη να αναπτύξει τη δική της γαστρονομική διπλωματία.

Η ιστορία με το ρεβανί Βεροίας, από την άλλη πλευρά, ξεκίνησε το 1886, επί τουρκοκρατίας, από το γαλακτοπωλείο της οικογένειας Χοχλιούρου. «Το γιαούρτι είναι το έναυσμα της ιστορίας του γλυκού. Τότε πωλούνταν χύμα στο γαλακτοπωλείο και άρχισε να χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στη συνταγή του, που από τότε μένει η ίδια» αναφέρει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο πρόεδρος των ζαχαροπλαστών της Βέροιας Τάσος Παγούρας.

Με τον καιρό, το ρεβανί άρχισε να παίρνει τη θέση του στο γαλακτοπωλείο, δίπλα στο γιαούρτι και όσοι άρχισαν σταδιακά να το παρασκευάζουν, συμφώνησαν στα βασικά υλικά και τις δόσεις. «Ο καθένας έχει τα μυστικά του, όμως το αποτέλεσμα από όλους τους παρασκευαστές του στη Βέροια είναι παρόμοιο, αφού τα υλικά είναι ντόπια και το κάθε τι παίζει ρόλο: το γιαούρτι, τα αυγά, το νερό, όλα. Το ρεβανί της περιοχής δεν μοιάζει με τα άλλα που κυκλοφορούν σε άλλες περιοχές της Ελλάδας» προσθέτει ο κ. Παγούρας.

Πώς ξεκίνησε η γαστρονομική διπλωματία στη Βέροια

Φασουλονταβάς και ρεβανί πρωταγωνιστούν σήμερα στην προσπάθεια του Δήμου Βέροιας να αναδείξει τη γαστρονομική του ταυτότητα και μέσα από αυτήν να κάνει περισσότερο γνωστά τα προϊόντα του τόπου και να προσφέρει γαστρονομικές εμπειρίες στους επισκέπτες της περιοχής. Σύμφωνα με τον αντιδήμαρχο Τουρισμού του Δήμου Βέροιας Λάζαρο Ασλανίδη, το εγχείρημα της γαστρονομικής διπλωματίας ξεκίνησε μέσα από την ανάλυση των τοπικών προϊόντων, που είναι πολλά λόγω του μικροκλίματος στη Βέροια, και περιλαμβάνουν τοπικά φρούτα, ροδάκινα, βραβευμένα κρασιά, μοσχαράκι, τυρί και άλλα.

«Είναι ένας νέος τομέας που αναδεικνύεται τελευταία στην Ευρώπη και προβάλλει την τοπική κουζίνα και παράδοση για κάθε περιοχή ξεχωριστά» σημειώνει ο κ. Ασλανίδης. Στο πλαίσιο αυτό, όπως συμπληρώνει, θα δημιουργηθεί μενού – πρόταση για τους εστιάτορες του τόπου, ενώ θα υπάρξουν ειδικά μενού που θα απευθύνονται σε συγκεκριμένες κατηγορίες ανθρώπων, όπως παιδιά, vegan, vegetarian, διαβητικοί, άτομα με υψηλή χοληστερίνη κ.ά. «Οι σεφ θα φτιάξουν αυτές τις συνταγές και εμείς θα τις προωθήσουμε ως Δήμος σε κάθε έκθεση που πηγαίνουμε, ενώ θα πείσουμε τους εστιάτορες της Βέροιας να τις εντάξουν στο μενού τους» προσθέτει.

Στις Βρυξέλλες ο φάκελος για το ρεβανί

Σε ό,τι αφορά, άλλωστε, τις προσπάθειες για να πιστοποιηθεί το ρεβανί Βεροίας με το σήμα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), ο αντιδήμαρχος γνωστοποιεί ότι ο σχετικός φάκελος «έφυγε» από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων με θετική εισήγηση και βρίσκεται πλέον στις Βρυξέλλες, ενώ η σχετική απόφαση αναμένεται τον ερχόμενο Νοέμβριο.

Συλλογική δράση – Πολλοί οι φορείς

Η συνολική δράση γαστρονομικής διπλωματίας στη Βέροια είναι συλλογική και σε αυτήν συμμετέχουν φορείς από τους τομείς της εστίασης, της αγροτικής παραγωγής, της γαστρονομίας, της αυτοδιοίκησης, του τουρισμού και της διπλωματίας.

Τον συντονισμό των φορέων της αγροδιατροφής και γαστρονομίας έχει αναλάβει ο σεφ και καθηγητής Γαστρονομίας Γιώργος Παλησίδης, ενώ οι σεφ της περιοχής ξεκίνησαν ήδη τις δοκιμές για τα υποψήφια πιάτα που θα ενταχθούν στο βασικό μενού. Ο κ. Παγούρας ξεφουρνίζει και σιροπιάζει το ρεβανί, ενώ ο κ. Σαμούκας φτιάχνει το φημισμένο «ξεστημένο» της Βέροιας, κεφτεδάκια από χοντροκομμένο μοσχαρίσιο κιμά με ξύδι, τσίπουρο και μαϊντανό, κουρκούτη και πρόβειο γιαούρτι. Δίπλα από το τηγάνι σιγοψήνεται στο φούρνο το χασάπικο, ζυγούρι με μοσχάρι και λαχανικά που καραμελώνουν στον νταβά…

*Τις φωτογραφίες παραχώρησαν στο ΑΠΕ-ΜΠΕ οι Τ. Παγούρας και Γ. Σαμούκας