Χαλκιδική: Η κολοκυθόπιτα Ιερισσού, μια γαστρονομική ιστορία ενός αιώνα

Τα μαγικά χέρια της γιαγιάς Μελάχρως, στην Ιερισσό, είχαν ανέκαθεν την πιο «νόστιμη» ιδιότητα: την ιδιότητα να «ξυπνούν» τη γαστρονομική ιστορία ενός αιώνα, να την παντρεύουν με την τοπική παραγωγή του «τρίτου ποδιού» της Χαλκιδικής, και να τη βάζουν στο ταψί με τη μορφή μιας χρυσαφιάς κολοκυθόπιτας, που μάγευε συγγενείς, φίλους και τυχερούς επισκέπτες, με τα αρώματα, τις γεύσεις και την όψη της.

Για την εγγονή τής Μελάχρως, τη Μελαχροινή, η προετοιμασία αυτής της μοσχομυρωδάτης πίτας, με υλικά πολύ απλά, έμοιαζε ανέκαθεν με ιεροτελεστία -ή σαν ένα παραμύθι, που εξελισσόταν ανάμεσα στο χωράφι με τις κατακίτρινες κολοκύθες και τη μυρωδάτη κουζίνα. «Από πολύ μικρή, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου» διηγείται στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Μελαχροινή Λιάκου, «παρακολουθούσα τη γιαγιά να φτιάχνει αυτή την πίτα: να τρίβει την κολοκύθα στον τρίφτη, να σκύβει πάνω από την κατσαρόλα που αχνίζει, να ανοίγει το φύλλο… Ήταν σαν ένα παραμύθι για εμένα αυτή η διαδικασία». 

Η συνταγή της συνονόματης γιαγιάς, που κι αυτή την έμαθε από την πεθερά της κι εκείνη σίγουρα από κάποια άλλη γυναίκα και μαγείρισσα, δεν παραδόθηκε ποτέ στη Μελαχροινή γραμμένη σε κάποιο χαρτί, ούτε διατυπωμένη με λόγια. Η συνταγή τής παραδόθηκε, μέρα με τη μέρα, φορά με τη φορά, καθώς παρακολουθούσε τη Μελάχρω να δημιουργεί και να φουρνίζει τη θαυμάσια πίτα της με τα πιο απλά υλικά, χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη την κίτρινη κολοκύθα, που παραδοσιακά καλλιεργείται στη γη της ανατολικής Χαλκιδικής και κυρίως στα μεσογειακά της παράλια, αποδίδοντας πλούσια παραγωγή.

«Προερχόμαστε από αγροτική οικογένεια. Οι παππούδες μας καλλιεργούσαν τη γη και είχαν ζώα, παρότι η Ιερισσός είναι παραθαλάσσιο χωριό. Στις αγροτικές εργασίες συνέβαλε όλη η οικογένεια και κάθε φορά που μαζεύαμε τους καρπούς της γης, στο σπίτι είχαμε γιορτή. Ο ρόλος του παππού ήταν, μεταξύ άλλων να φροντίζει τα ζώα και ο ρόλος της γιαγιάς, ανάμεσα σε άλλα, να μετατρέπει τους καρπούς της γης σε νόστιμα εδέσματα. Είχαμε αρκετά κολοκύθια και επιπλέον οι κολοκύθες διατηρούνταν πολύ εύκολα στο κελάρι με τα σιτάρια και τ’ άλλα προϊόντα της γης. Όταν έφτανε η ώρα να γευτούμε τους καρπούς της δουλειάς μας, ήταν κάθε φορά σαν μια ιεροτελεστία, γιατί ξέραμε ότι αυτό που γευόμαστε είναι κάτι, που το παραδώσαμε στη γη σποράκι, που το ποτίσαμε και το φροντίσαμε με κόπο. Τα υλικά της πίτας αυτής είναι πολύ απλά. Δεν έχει πολλά πράγματα μέσα, ό,τι χρησιμοποιούσαν παλιά στα χωριά, για παράδειγμα τα αβγά τα χρησιμοποιούσαμε ως κύρια τροφή. Η γεύση της βασίζεται καθαρά στο βιολογικό κολοκύθι. Και η όλη διαδικασία για τη δημιουργία της μάς θυμίζει ότι μπορούμε να κρατήσουμε κάποια πράγματα απλά. Να κρατήσουμε πράγματα χωρίς καμία πολυπλοκότητα, που μπορούν να μας δίνουν χαρά και να επαναφέρουν όμορφες αναμνήσεις» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Μελαχροινή Λιάκου.  

Από γαστρονομική έμπνευση, γαστρονομική τάση

Η κολοκυθόπιτα της Ιερισσού, φτιαγμένη με απλά υλικά σαν αυτά της γιαγιάς Μελάχρως, αποτελεί την πιο διαδεδομένη έκφραση της νέας τάσης που διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια στην ανατολική Χαλκιδική: η μεγάλη τοπική παραγωγή κίτρινης κολοκύθας ανέκαθεν αποτελούσε πηγή γαστρονομικής έμπνευσης για τους ντόπιους, αλλά πλέον η αξιοποίησή της μετατρέπεται σε γαστρονομική τάση, αφού ολοένα και περισσότερα τοπικά πιάτα δημιουργούνται με βάση την εν λόγω καλλιέργεια. Η συνταγή που παρέδωσε η γιαγιά Μελάχρω προετοιμάζεται και διατίθεται από τον delicatessen χώρο γαστρονομίας «Αριστοτέλεια Γη», που εδρεύει στην Ιερισσό: οι ιδιοκτήτριες -η Μελαχροινή και η συνέταιρός της, Άννα Λεμπίδα- αξιοποίησαν στο έπακρον την τοπική γνώση, αλλά και τις δεξιότητες της γιαγιάς, η οποία μεταλαμπάδευσε μέσα από τη συνταγή της ολόκληρη την ιερισσιώτικη γαστρονομική ιστορία. 

Η γεύση της πίτας είναι ιδιαίτερη απαλή και λεπτή, καθώς τα υλικά της προέρχονται από τους κήπους και τα μποστάνια των ντόπιων καλλιεργητών: εξαιρετικό σπιτικό φύλλο ανοιγμένο με extra παρθένο αθωνικό ελαιόλαδο, καθώς και ντόπια κολοκύθα με ζάχαρη – χωρίς προσθήκες μπαχαρικών ή άλλων ουσιών, που αλλοιώνουν την αυθεντική γεύση. Έτσι η πίτα διατηρεί τη γλυκιά αίσθηση της κολοκύθας, που στις περισσότερες των περιπτώσεων αποτελεί προϊόν βιολογικής καλλιέργειας.   

Με πρωτοβουλία της «Αριστοτελικής Σύμπραξης Επαγγελματιών» του Δήμου Αριστοτέλη, η κολοκυθόπιτα Ιερισσού αναμένεται να ενταχθεί άμεσα στα πρωινά πολλών boutique και luxury τοπικών ξενοδοχειακών μονάδων, καθώς και σε επιλεγμένα café / γλυκοπωλεία, όπου θα προσφέρεται ως γλύκισμα ή σε εστιατόρια, όπου θα προσφέρεται ως επιδόρπιο.  Η διάθεσή της στις επιχειρήσεις θα ξεκινήσει από την επόμενη τουριστική περίοδο στα εξής επτά σημεία: στο «Mount Athos Resort» στην Ιερισσό, στα «Eagles Palace Resort», «Alexandros Palace Hotel & Suites», «Ammos all day Cafe Bar» και «Χρυσό Αγγίστρι fish restaurant» στην Ουρανούπολη, το «Alpe Luxury Accomodaton» στην Ολυμπιάδα και το «Paraty all day Bar» στο Στρατώνι, τα οποία θα είναι σηματοδοτημένα με το σήμα ποιότητας «Κολοκυθόπιτα Ιερισσού».  

Σύμφωνα με ανακοίνωση της Αριστοτελικής Σύμπραξης Επιχειρηματιών του δήμου Αριστοτέλη, το συγκεκριμένο προϊόν απέσπασε πρόσφατα το εν λόγω σήμα ποιότητας ως απόδειξη της συνεισφοράς του στη δημιουργία γαστρονομικής ταυτότητας στομ Δήμο Αριστοτέλη, αλλά και ως πρόταση ξεχωριστής γαστρονομικής εμπειρίας, η οποία ανασύρει και αναδεικνύει την ξεχωριστή κληρονομιά της Ιερισσού.  Ιδιαίτερη είναι η θέση της «κολοκυθόπιτας Ιερισσού» στις δραστηριότητες του KOUZINA 2022, κατά τη διάρκεια του οποίου θα προβληθεί μέσα από ένα σύνολο στοχευμένων εκδηλώσεων, αφιερωμένων στα 100 χρόνια από τη μικρασιατική καταστροφή αλλά και στη μοναστηριακή/ αρχαιοελληνική/μεσογειακή κουζίνα._

*Τις φωτογραφίες παραχώρησαν οι Μελαχροινή Λιάκου και η Αριστοτελική Σύμπραξη Επιχειρηματιών
 πηγή ΑΠΕ-ΜΠΕ.