“Η ειδικότης της πόλεως”- Το Σερραϊκό σουβλάκι και οδηγίες για να μαθαίνουν οι… συνεχιστές του

Γράφει ο συγγραφέας και ιστορικός Βασίλης Τζανακάρης

«…όσον αφορά τα σουβλάκια παραμένουν πάντοτε η ειδικότης της πόλεως.
Το κρέας είναι, η μαστοριά των τεχνιτών είναι,
μάγια και ξόρκια είναι; Δεν ξεύρω. Ξεύρω μόνον ότι πουθενά
δεν θα φάτε ευγεστώτερα σουβλάκια από τα Σερραϊκά!
(Εφημερίδα «Το Φως» της Θεσσαλονίκης
Κυριακή 30 Μαΐου 1937).

Από τα πλέον αγαπημένα είδη διατροφής των Σερραίων υπήρξαν τα σουβλάκια, τα οποία από τις αρχές ακόμη του περασμένου αιώνα θεωρούνταν ως η «ειδικότης της πόλεως». Οι επισκέπτες της αναρωτιόνταν αν στη νοστίμια τους συντελούσε το κρέας η μαστοριά των παρασκευαστών τους. «Είναι μάγια; είναι ξόρκια, δεν ξεύρω», γράφει ένας δημοσιογράφος της Θεσσαλονίκης που έσπευδε να συμπληρώσει το ρεπορτάζ του: «Ξεύρω μόνον ότι πουθενά δεν θα φάτε ευγεστώτερα σουβλάκια από τα Σερραϊκά». Και δεν είχε άδικο.
Οι Σερραίοι έτρωγαν τα σουβλάκια τους σχεδόν από τα βαθιά χαράματα. Ιδίως οι άνθρωποι της αγοράς είχαν από πολύ παλιά τη συνήθεια να τα απολαμβάνουν όρθιοι και πριν ακόμη ανοίξουν τα καταστήματά τους, συνήθεια που επικράτησε και για πολλές ακόμη δεκαετίες ύστερα από το τέλος του Β΄ Παγκοσμίου πολέμου, με την πόλη να βρίθει στην κυριολεξία από δεκάδες στέκια τα οποία οι επισκέπτες κατέκλυζαν στην κυριολεξία με τα αναμμένα μαγκάλια να δίνουν και να παίρνουν. Αλλά ποιο ήταν το μυστικό για να θεωρηθεί… πετυχημένο ένα σουβλάκι; Στη συνέχεια θα προσπαθήσουμε να δώσουμε μια όσο το δυνατόν πληρέστερη εικόνα της παρασκευής τους έτσι όπως την εκμαιεύσαμε από έναν από τους τελευταίους μαστόρους του είδους, τον αείμνηστο Στέργιο Πουλιάκα όπως πρόλαβα και φωτογράφισα την πρόσοψη της… σουβλακερίας του, πριν ο πανδαμάτωρ χρόνος αλλοιώσει τα πάντα!..

2. Η… Α.Ε. ΤΟ ΣΕΡΡΑΪΚΟ ΣΟΥΒΛΆΚΙ! (ή για να μαθαίνουν οι συνεχιστές του είδους!)

…Εν αρχή ην το… μαγκάλι! Σύμφωνα με τα λεγόμενά του Στέργιου Πουλιάκα που ήταν ένας από τους τελευταίους μαιτρ του είδους (και ίσως ο τελευταίος) που πρόλαβα όμως και τον φωτογράφισα, το μαγκάλι πάνω στο οποίο θα αργοψήνονταν τα σουβλάκια θα έπρεπε να καίει τουλάχιστον από τις 6.30 το πρωί όταν θα είχαν αρχίσει να καταφτάνουν οι πρώτοι πελάτες, αφού ο ψήστης υπολόγιζε ότι για να κάψουν καλά τα κάρβουνα ήθελαν τουλάχιστον μία ώρα. Η επιτυχία για ένα νόστιμο σουβλάκι, εκτός από τη σωστή επιλογή του κρέατος, σε μεγάλο ποσοστό βασιζόταν στην τέχνη του ψησίματος. Η φωτιά στο μαγκάλι δεν θα έπρεπε να είναι ούτε πολύ δυνατή ούτε πολύ σιγανή και τα ξυλοκάρβουνα από μεσέ (δρυ) ή από πουρνάρι. Όταν υπήρχε φούρια (και πότε δεν υπήρχε;) και έπρεπε να ψηθούν όσο το δυνατόν πιο γρήγορα ο ψήστης ανέβαζε τη σχάρα και όταν έπεφτε κάπως η κίνηση και ήταν στο περίμενε την κατέβαζε. Ο αέρας που κυκλοφορούσε ανάμεσα στη φωτιά και στη σχάρα έψηνε τα σουβλάκια γρήγορα και επομένως η κατανάλωσή τους έπρεπε να είναι άμεση. Γιατί το σουβλάκι έβγαινε ένα ένα από τη φωτιά και έπρεπε να καταναλώνεται αμέσως.
Ένα άλλο μυστικό επιτυχίας ήταν ότι το μέρος εκείνο της σχάρας όπου πάνω της θα ψηνόταν το σουβλάκι που έπρεπε να καθαριστεί αμέσως για να φύγει το λίπος από το προηγούμενο πριν σ΄ αυτό τοποθετηθεί το καινούργιο. Γι΄ αυτό και κάθε τόσο ο ψήστης καθάριζε τη σχάρα πριν τα υπολείμματα από το παλιό σουβλάκι χαλάσουν τη γεύση από το καινούργιο. Το σκούπισμα γινόταν άλλοτε με πανί και αργότερα με χαρτί κουζίνας. Το σουβλάκι θα έπρεπε να τρώγεται την ίδια στιγμή που έβγαινε από τη σχάρα συνοδευμένο από πίτα, ωμό κρεμμύδι, αλατορίγανη και για τους μερακλήδες από κάποια ψημένη πιπεριά, μπούκοβο και ρετσίνα ή γκαζόζα, με τα δύο τελευταία όχι και τόσο απαραίτητα. Μερικοί πήγαιναν κάποια δικά τους κομμάτια κρέας ή ζητούσαν κάποια μπριζόλα, πράγμα που γινόταν ιδίως στα χρόνια του Μεσοπολέμου ενώ άλλου είδους μερακλήδες έφερναν μαζί τους μερικές καυτερές πιπεριές για συμπλήρωμα.
Σύμφωνα με τα λεγόμενά του ένα άλλο βασικό στοιχείο επιτυχίας ήταν η καλή επιλογή του κρέατος που έπρεπε να γίνεται με μεγάλη προσοχή. Κατ΄ αρχήν αυτό επιλεγόταν να είναι από γουρούνι «φλωράκι», όπως το ονόμαζαν οι καλοί ψηστάδες, δηλαδή να είναι θηλυκό, όχι περισσότερο από 30-40 κιλά, τρυφερό κι όχι από αρσενικό που το κρέας του ήταν σκληρό αλλά είχε και ίνες. Το αρσενικό οι καλοί μάστορες μπορούσαν να το ξεχωρίσουν από τα γεννητικά του όργανα ακόμη κι αν ο χασάπης είχε σπεύσει να του τα αφαιρέσει, ερμηνεύοντας τα σημάδια που είχε αφήσει η αφαίρεση. Το κρέας θα έπρεπε να προέρχεται από το μπούτι του ζώου, τη σπάλα ή τα πλευρά και να έχει κοπεί με τα «νερά» του αφού είχε προηγηθεί το ξεκοκάλισμα…

3. Η… Α.Ε. ΤΟ ΣΕΡΡΑΪΚΟ ΣΟΥΒΛΆΚΙ! (ή για να μαθαίνουν οι συνεχιστές του είδους)

…Ύστερα άρχιζε η κυρίως διαδικασία που ήταν ο τεμαχισμός του κρέατος σε μικρά ορθογώνια κομμάτια με το ανάλογο πάχος για να διατηρούνταν τα υγρά τους. Το παχύ μέρος του έπαιζε σπουδαίο ρόλο στο να είναι νόστιμο το σουβλάκι αλλά βοηθούσε και στο ψήσιμο γι΄ αυτό και ένα δυο κομμάτια από το κάθε σουβλάκι, το πρώτο και το τελευταίο ήταν σκέτο πάχος. Ύστερα τα μικρά κομμάτια ανακατεύονταν και στη συνέχεια περνιούνταν στα καλαμάκια τους και τοποθετούνταν στο ψυγείο για δυο τρεις ώρες για να παγώσουν ώστε πριν το ψήσιμό τους να τραβήξουν, δηλαδή να στεγνώσουν από τα υγρά που έβγαλαν πριν την παρασκευή τους. Στα παλιά χρόνια, όταν δεν είχαν διαδοθεί ευρέως τα ψυγεία και η καλή διατήρηση του κρέατος ήταν προβληματική, τα σουβλάκια ραντίζονταν με κρεμμυδόζουμο για να φύγει η ταγκίλα όπως λέγανε οι γνωρίζοντες αλλά και για να πάρουν μεγαλύτερη νοστιμιά.
Σε κάθε καλαμάκι περνιούνταν οκτώ με εννέα κομματάκια κρέας. Μερικοί τα καλαμάκια αυτά τα μάζευαν, τα πλέναν και τα ξαναχρησιμοποιούσαν. Τέτοια καλαμάκια μάζευαν ιδίως οι οικογένειες που ήθελαν να κάνουν σουβλάκια στο σπίτι τους. Αργότερα άρχισαν να πουλιούνται σε μικρά δέματα των 200 τεμαχίων και πετιούνταν μετά τη χρήση τους.
Ο αείμνηστος Στέργιος Πουλιάκας (στη φωτογραφία που τον τράβηξα σε ώρα δουλειάς), θυμόταν έναν παλιό Σερραίο πρωτοπαλαιστή που είχε φάει μέσα σε ένα πρωί 40 σουβλάκια αλλά με μία εντολή: να του δίνονται δύο δύο!
Αυτά και… Καλή σας όρεξη!

φωτο από το αρχείο του Βασίλη Τζανακάρη