Λαζάνια λαχανικών

Ένα πιάτο όλο χρώμα και γεύση

Υλικά

250 γρ. λαζάνια
800 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
2 κολοκύθια κομμένα σε μικρά κομμάτια
5 μανιτάρια κομμένα σε μικρές φέτες
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
5 ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες
½ φλ. ελιές κομμένες σε μικρά κομμάτια
2 αυγά
150 γρ. γιαούρτι
50 γρ. τριμμένο τυρί με λίγα λιπαρά
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου
2 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετείτε τα λαζάνια και περιχύνετε με βραστό νερό.
Τα αφήνετε να σταθούν για 5 λεπτά ανακατεύοντας απαλά, για να μην κολλήσουν, και στη συνέχεια στραγγίζετε καλά.
Σοτάρετε ελαφρά με ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κολοκύθι, τα μανιτάρια, τη λιαστή ντομάτα και τις ελιές, προσθέτετε τη ντομάτα και μαγειρεύετε για 6-7 λεπτά.
Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, και αδειάζετε σε ένα μπολ. Σε ένα καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο πυρέξ στρώνετε εναλλάξ τα λαζάνια και τη σάλτσα ντομάτας με τα λαχανικά.
Χτυπάτε τα αυγά με το γιαούρτι και το τυρί και ρίχνετε πάνω από τα ζυμαρικά.
Πασπαλίζετε με τη φρυγανιά και ψήνετε για 15 λεπτά.