Λευκό τυρί με θαλασσινό φτιάχνει στις Σέρρες ένας δαιμόνιος Σαρακατσάνος

Στην παραγωγή ενός λευκού τυριού µε χαρακτηριστικά και αναλογίες φέτας, που έχει την καινοτοµία να ωριµάζει και να διατηρείται µέσα σε θαλασσινό νερό αντί για την κλασσική άλµη, προχώρησε ο κτηνοτρόφος και οικοτέχνης τυροκόµος, ∆ηµήτρης Ρέστας,

από το χωριό Πεθελινός του νοµού Σερρών, που αναπτύσσει το brand «Γαλακτοκοµικά Αµφίπολης», καθώς ο στάβλος είναι ακριβώς απέναντι από το λόφο Καστά.

Σαρακατσάνος στην καταγωγή, µε βαθιές ρίζες στην Κωνσταντινούπολη, όπου οι πρόγονοί του ήταν, επίσης, κτηνοτρόφοι και πουλούσαν το τυρί που παρήγαγαν στην εκτροφή τους στη φηµισµένη αιγυπτιακή αγορά, ο 52χρονος αιγοπροβατοτρόφος, όπως τονίζει στην Agrenda, ήταν «γραφτό» να ακολουθήσει την οικογενειακή παράδοση.

«∆ιατηρώ µια αιγοπροβατοτροφική εκµετάλλευση µε 350 πρόβατα και περίπου 100 γίδια. Η ράτσα είναι µιγάδες από ελληνικές φυλές, όπως αυτές της Χίου και της Μυτιλήνης», εξηγεί και σπεύδει να υπογραµµίσει ότι τα ζώα του έχουν διπλάσιο χώρο από όσο λέει το πρωτόκολλο, ώστε να ζουν σε συνθήκες ευζωίας, ενώ στο στάβλο υπάρχουν ανεµιστήρες που λειτουργούν όλο το 24ωρο, ενώ δεν τους ενοχλούν µύγες ή κουνούπια. Παράλληλα δε, επειδή ζουν σε δροσερό περιβάλλον, µπορούν να τρώνε όλο το 24ωρο και αυτό βοηθά και στην ποσότητα και στην ποιότητα του γάλακτος.

Το µεγαλύτερο ποσοστό των ζωοτροφών που καταναλώνει η εκτροφή σε ετήσια βάση, ιδιοπαράγεται στα 350 στρέµµατα γης που διαθέτει στον Πεθελινό. Μάλιστα πρόκειται για εισροές βιολογικής καλλιέργειας, όπως µηδική, βρώµη και κριθάρι, που σηµαίνει πως και το παραγόµενο γάλα είναι βιολογικό, πιστοποιηµένο από τη BIO Hellas.

«Οι αποδόσεις κινούνται στα 500 κιλά το χρόνο ανά ζώο, για πρόβατα και σχεδόν 800 κιλά για γίδια. Τον κύριο όγκο της παραγωγής τον παραδίδω στον όµιλο Όλυµπος-Τυράς, ενώ ένα περίπου 10%-15% το αξιοποιώ για την παραγωγή του δικού µου τυριού. Αργότερα, θα ήθελα να µπορώ να απορροφώ όλη τη γαλακτοπαραγωγή του κοπαδιού στο τυροκοµείο µου», τόνισε ο ίδιος.

Εμπνευσμένο από το βυζαντινό παρελθόν της οικογένειάς του το «Πρόσφατος Εστί»

Εστιάζοντας ειδικότερα στο νέο προϊόν που παράγει η τυροκοµική του οικοτεχνία, ο κ. Ρέστας µας είπε πως φέρει την επωνυµία «Πρόσφατος Εστί» κι είναι εµπνευσµένη από το βυζαντινό παρελθόν της οικογένειας του. Εξήγησε, ακόµη πως η τυροκόµιση γίνεται µε χαµηλή παστερίωση του γάλακτος, που δεν ξεπερνά τους 50oC για να µην καταστραφούν οι ωφέλιµοι µικροοργανισµοί, αλλά και τα αρώµατα του γάλακτος, ενώ αντί για καλλιέργεια χρησιµοποιείται γίδινο γιαούρτι και µετά από 20 λεπτά µπαίνει πυτιά και γίνεται η τυροκόµηση, στην οποία µπαίνει µικρή ποσότητα αλατιού αποκλειστικά από το Μεσολόγγι.

«Το χαρακτηριστικό του Πρόσφατος Εστί είναι πως δεν έχει άλµη. Η άλµη του, είναι θαλασσινό νερό το οποίο συλλέγω από τον βυζαντινό Πύργο της Απολλωνίας, ακριβώς απέναντι από το Άγιο Όρος. Μπαίνω µε τη βάρκα, συλλέγω το νερό, το φιλτράρω, το παστεριώνω στους 100oC και το χρησιµοποιώ αντί για άλµη», σηµειώνει ο κ. Ρέστας και διευκρινίζει πως «είναι µια καινοτοµία, που δεν υπάρχει σε άλλο τυρί. Όµως τα έξοδα για να το πατεντάρω είναι πολύ µεγάλα».

Στόχος οι εξαγωγές στην Ιταλία, µέσω της Veronesi

Εµπορικά το προϊόν στόχος είναι να κατευθυνθεί κυρίως στο εξωτερικό και ήδη υπάρχει µια συνεργασία µε την ιταλική βιοµηχανία παραγωγής ζωοτροφών Veronesi, η οποία διαθέτει µια µεγάλη αλυσίδα διανοµής στη γειτονική χώρα, που θα αξιοποιηθεί για τις πωλήσεις. «Αποµένει να φιξάρω την ποιότητα και την ποσότητα και είµαι έτοιµος, να κάνω τις πρώτες εξαγωγές, τις οποίες υπολογίζουµε να γίνουν τον Οκτώβριο», αναφέρει χαρακτηριστικά ο παραγωγός, ο οποίος αν όλα πάνε καλά, σχεδιάζει µέσα στα επόµενα δύο χρόνια να αυξήσει το κοπάδι του, προκειµένου να µπορεί να ανταποκριθεί στις πρόσθετες ανάγκες για πρώτη ύλη, που ευελπιστεί πως θα έχουν προκύψει.