Πρέπει να ροδίζετε το κρέας στην αρχή του μαγειρέματος; 5 μεγάλοι μύθοι της κουζίνας

Στον κόσμο της μαγειρικής, οι μύθοι και οι παρανοήσεις που περνούν από γενιά σε γενιά, όπως ακριβώς οι πολύτιμες οικογενειακές συνταγές, αφθονούν.

Ενώ ορισμένες από αυτές τις πεποιθήσεις για την κουζίνα και το μαγείρεμα μπορεί να θεωρούνται από πολλούς ως κοινή λογική, άλλες είναι απλώς ξεπερασμένες ή βασίζονται σε μια τελείως λανθασμένη πεποίθηση, ή ακόμα και δεισιδαιμονία – όπως η ιδέα ότι τα καφέ αυγά είναι πιο υγιεινά από τα λευκά. Ας ξεδιαλύνουμε λοιπόν εικόνα που έχουμε για κάποιες πολύ συνηθισμένες και καθημερινές πρακτικές μαγειρέματος και όχι μόνο, εξετάζοντας πέντε διαδεδομένους μύθους της κουζίνας.

Μύθος 1. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε σαπούνι για να πλύνετε ένα μαντεμένιο τηγάνι

Εδώ και δεκαετίες, προειδοποιούμαστε να μη χρησιμοποιούμε σαπούνι για να καθαρίσουμε τα μαντεμένια μας τηγάνια, υπό τον φόβο ότι θα αφαιρέσουμε το φυσικό, προστατευτικό στρώμα που αναπτύσσεται με την πάροδο του χρόνου στην επιφάνειά τους και που κάνει το φαγητό να ξεχωρίζει, όταν μαγειρεύεται πάνω τους. Ωστόσο, αυτός ο μύθος δεν θα μπορούσε να απέχει περισσότερο από την αλήθεια, καθώς το σαπούνι είναι απολύτως ασφαλές για χρήση σε χυτοσίδηρο, ενώ είναι απαραίτητο για την απομάκρυνση επίμονων υπολειμμάτων φαγητού και οσμών.

Το κλειδί βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο καθαρίζετε και φροντίζετε τα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη σας. Αποφύγετε, για παράδειγμα, τα σκληρά και λειαντικά καθαριστικά και προτιμήστε ένα απαλό σφουγγάρι ή μια βούρτσα. Μετά το πλύσιμο, φροντίστε να στεγνώσετε καλά το τηγάνι για να αποφύγετε τη σκουριά και απλώστε ένα λεπτό στρώμα λαδιού για να διατηρήσετε την φυσική στρώση του. Με τη σωστή φροντίδα, το μαντεμένιο τηγάνι σας θα συνεχίσει να αποδίδει και να προσθέτει μια έξτρα δόση νοστιμιάς στις συνταγές σας.

Μύθος 2. Αλατίζετε το νερό για το μαγείρεμα των ζυμαρικών

Πολλοί πιστεύουν ότι το αλάτισμα του νερού κατά το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι απλώς θέμα προτίμησης, χωρίς να έχει πραγματικό αντίκτυπο στο τελικό αποτέλεσμα. Από πού προήλθε αυτός ο μύθος; Μάλλον όχι από την Ιταλία, όπου “αλατισμένο νερό” σημαίνει μια παλάμη αλάτι σε μια κανονική κατσαρόλα με ζυμαρικά πέντε λίτρων. Ωστόσο, οι έμπειροι σεφ φαίνεται να γνωρίζουν ότι το αλάτισμα του νερού είναι ζωτικής σημασίας για την ενίσχυση της γεύσης των ίδιων των ζυμαρικών.

Πιο συγκεκριμένα, η προσθήκη αλατιού στο νερό μαγειρέματος ωριμάζει τα ζυμαρικά από μέσα προς τα έξω, εμπλουτίζοντάς τα με λεπτή αλλά ουσιαστική γεύση. Επιπλέον, το σωστά αλατισμένο νερό μπορεί να βοηθήσει να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους και να βελτιώσει την υφή τους. Επομένως, η συμβουλή μας είναι να μην τσιγκουνευτείτε το αλάτι – οι γευστικοί σας κάλυκες θα το εκτιμήσουν ιδιαιτέρως.

Μύθος 3. Πλένετε πάντα το ρύζι μέχρι το νερό να τρέξει καθαρό πριν το μαγείρεμα

Η πρακτική του ξεπλυσίματος του ρυζιού μέχρι το νερό να τρέξει καθαρό είναι βαθιά ριζωμένη σε πολλές μαγειρικές παραδόσεις, καθώς πιστεύεται ότι απομακρύνει το υπερβολικό άμυλο και βοηθάει να αφρατέψουν οι κόκκοι. Ενώ λοιπόν αυτό το βήμα μπορεί να είναι χρήσιμο για ορισμένους τύπους ρυζιού, όπως το σούσι ή το μπασμάτι, δεν είναι πάντα απαραίτητο για κάθε ποικιλία.

Στην πραγματικότητα, το πολύ έντονο πλύσιμο του ρυζιού μπορεί να αποπλύνει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και να μειώσει τη γεύση του. Αντ’ αυτού, προτιμήστε ένα απαλό ξέπλυμα, ανακατεύοντας τους κόκκους σε ένα μπολ με νερό μέχρι να θολώσει, στη συνέχεια στραγγίστε το και επαναλάβετε μια ή δύο φορές ακόμα. Αυτό θα σας βοηθήσει να απομακρύνετε τυχόν επιφανειακά υπολείμματα χωρίς να αφαιρέσετε τη φυσική γεύση και θρεπτικότητα του ρυζιού.

Μύθος 4. Έχετε προετοιμάσει όλα τα υλικά σας και το λάδι σας έχει ζεσταθεί πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα

Η έννοια του να έχετε προετοιμάσει σχολαστικά όλα τα υλικά σας και να έχετε ζεστάνει το λάδι μαγειρέματος στην ιδανική θερμοκρασία πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε είναι μια συνηθισμένη συμβουλή στον κόσμο της μαγειρικής. Αν και είναι σίγουρα σοφό να έχετε τα πάντα οργανωμένα και έτοιμα, αυτός ο μύθος μπορεί να οδηγήσει τελικά σε περιττό άγχος και βιαστικές προετοιμασίες – ειδικά για όλους εμάς που δεν δουλεύουμε σε επαγγελματική κουζίνα και νιώθουμε την μαγειρική σαν μια στιγμή απόλαυσης και δημιουργίας.
Στην πραγματικότητα λοιπόν, το μαγείρεμα είναι μια δυναμική διαδικασία που συχνά απαιτεί ευελιξία και αυτοσχεδιασμό. Αντί να ανησυχείτε για το αν πρέπει να έχετε κάθε συστατικό ψιλοκομμένο και μετρημένο εκ των προτέρων, επικεντρωθείτε στο mise en place – τη γαλλική μαγειρική έννοια της συγκέντρωσης και προετοιμασίας των συστατικών σας πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. Αυτό επιτρέπει μια πιο ομαλή, πιο ευχάριστη εμπειρία μαγειρέματος χωρίς την πίεση της αυστηρής τήρησης ενός άκαμπτου χρονοδιαγράμματος.

Μύθος 5. Ροδίστε πάντα το κρέας στην αρχή της διαδικασίας μαγειρέματος, για να “σφραγίσετε” τους χυμούς

Οι ιστορικοί διαφωνούν για το πότε οι άνθρωποι ανακάλυψαν το μαγείρεμα – από 2 εκατομμύρια έως 70.000 χρόνια πριν -, αλλά συμφωνούν σε αυτό: Το ψήσιμο κρέατος (ή πουλερικών, ψαριών, ερπετών ή αμφιβίων) σε ανοιχτή φλόγα ήταν το πρώτο μας βήμα προς το σπιτικό μαγείρεμα. Η ιδέα λοιπόν ότι το σοτάρισμα του κρέατος στην αρχή της διαδικασίας μαγειρέματος σφραγίζει τους χυμούς του είναι ένας εξίσου παλιός και «επίμονος» μύθος που έχει καταρριφθεί από τους ειδικούς της μαγειρικής ξανά και ξανά. Ωστόσο, πάντα βρίσκει ένα τρόπο να επανέλθει. Αν και το ψήσιμο του κρέατος λοιπόν, μπορεί να δημιουργήσει μια γευστική κρούστα και να βελτιώσει την εμφάνισή του – η λεγόμενη αντίδραση Maillard που κάνει τα ψημένα φαγητά όπως οι κρούστες ψωμιού, οι φούστες ζυμαρικών, οι κόκκοι καφέ και η φλούδα του κοτόπουλου να έχουν τόσο καλή γεύση και μυρωδιά -, δεν φαίνεται να κάνει πολλά για να σφραγίσει τα υγρά.

Στην πραγματικότητα, η απώλεια υγρασίας που συμβαίνει κατά το μαγείρεμα οφείλεται κυρίως στη συστολή των μυϊκών ινών και όχι στη διαδικασία του ψησίματος. Για να διατηρήσετε την υγρασία και να εξασφαλίσετε τρυφερό, ζουμερό κρέας, καλύτερα να επικεντρωθείτε στις σωστές τεχνικές μαγειρέματος, όπως η χρήση θερμομέτρου κρέατος για να μαγειρέψετε μέχρι την επιθυμητή θερμοκρασία και να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί πριν το κόψετε σε φέτες.

Πηγή protothema.gr