Τι λένε οι ερευνητές που μελετούν τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης στη γλώσσα.
Γιατί είναι τόσο νόστιμα τα γλυκά και γιατί δεν μπορούμε να τα κόψουμε; Οι επιστήμονες μπορεί επιτέλους να βρουν την απάντηση, αφού για πρώτη φορά κατόρθωσαν να αποκρυπτογραφήσουν την δομή των υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης στη γλώσσα.
Οι υποδοχείς αυτοί ενεργοποιούνται κάθε φορά που τρώμε κάτι με ζάχαρη, ενημερώνοντας τον εγκέφαλο για την ύπαρξή της.
Η νέα γνώση θα μπορούσε να βοηθήσει στην παρασκευή γλυκισμάτων με λιγότερη ζάχαρη, εκτιμούν οι ερευνητές.
Τα νέα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στην ιατρική επιθεώρηση Cell. Όπως εξηγούν οι ερευνητές, οι γεύσεις που καταναλώνουμε γίνονται αντιληπτές από εξειδικευμένα κύτταρα, τους γευστικούς κάλυκες. Αυτοί μπορούν να αναγνωρίσουν πέντε ξεχωριστές γεύσεις:
- Τη γλυκιά
- Την πικρή
- Την αλμυρή
- Την ξινή
- Την umami (είναι η γεύση των αμινοξέων και σημαίνει «νοστιμιά»)
«Κατά την εξέλιξη των ειδών, το γευστικό σύστημα των θηλαστικών εξελίχθηκε για να ανιχνεύει ό,τι χρειάζεται μία πλήρης διατροφή (γλυκά, αλμυρά και umami τρόφιμα) και ό,τι μπορεί να είναι επικίνδυνο (ξινά και πικρά)», εξήγησε ο επιβλέπων ερευνητής Dr. Charles S. Zuker, καθηγητής Βιοχημείας & Μοριακής Βιοφυσικής στο Πανεπιστήμιο Κολούμπια.
Κάθε μία από αυτές τις γεύσεις στέλνει αντίστοιχο μήνυμα στον εγκέφαλο, όπου διαμορφώνεται η αντίληψη για το αν κάτι μας αρέσει ή μας απωθεί.
Υποείδος καλύκων
Η νέα έρευνα αποκαλύπτει ότι ειδικά όσον αφορά τα γλυκά, υπεύθυνο είναι ένα υποείδος των γευστικών καλύκων. Όταν τρώμε κάτι με ζάχαρη, το υποείδος αυτό ενεργοποιεί μία αλυσίδα αντιδράσεων που άγουν την ισχυρή έλξη και όρεξη που έχουμε για γλυκά.
Ο Dr. Zuker και οι συνεργάτες του κατόρθωσαν να αποτυπώσουν τη δομή αυτού του κρίσιμου υποδοχέα. Με αυτό τον τρόπο προσθέτουν θεμελιώδεις γνώσεις για την ανίχνευση γεύσης και την κατανόησή μας για το γευστικό σύστημα. Ανοίγουν επίσης τον δρόμο στους σύγχρονους ζαχαροπλάστες να βρουν τρόπους να μειώσουν την ζάχαρη στα καταναλωτικά προϊόντα, χωρίς να θυσιάσουν τη γλυκύτητά τους.
Η ίδια επιστημονική ομάδα είχε ανακαλύψει το 2001 τα γονίδια που κωδικοποιούν τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης. Τώρα που αποκωδικοποίησαν και την δομή αυτών των υποδοχέων, μπορούν να βρουν επιτέλους τον τρόπο λειτουργίας τους.
Με αυτό τον τρόπο θα μειωθεί η ανάγκη για τεχνητά γλυκαντικά προκειμένου να μειωθεί η κατανάλωση ζάχαρης και θερμίδων. Αντί για γλυκαντικά, οι εταιρείες τροφίμων θα μπορούν να χρησιμοποιούν μικρή ποσότητα ζάχαρης και έναν ρυθμιστή των υποδοχέων, ώστε να παράγουν γλυκά αλλά ολιγοθερμιδικά προϊόντα, δήλωσε ο επικεφαλής ερευνητής Zhengyuan Lu, τελειόφοιτος φοιτητής στο εργαστήριο του Dr. Zuker.
πηγή iatropedia.gr
Φωτογραφία: iStock
