Σοτάρισμα: Πώς να τσιγαρίζετε τα πάντα, όπως ένας σεφ

Το σοτάρισμα είναι μια από τις πιο σημαντικές τεχνικές στη μαγειρική. Ουσιαστικά, το σοτάρισμα είναι το μαγείρεμα του φαγητού σε μικρή ποσότητα λίπους σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα σε μέτρια δυνατή θερμοκρασία. Η λέξη “sauté” προέρχεται από το γαλλικό “sauter”, που μεταφράζεται ως άλμα.

Το καλύτερο σκεύος

Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι για να τσιγαρίσετε. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε ρηχό τηγάνι ή μία κατσαρόλα. Το θέμα είναι να επιλέξετε ένα σκεύος που να χωράει την ποσότητα που θα μαγειρέψετε.

Τα τηγάνια από χυτοσίδηρο και ανοξείδωτο χάλυβα διατηρούν τη θερμότητα πολύ καλά, επομένως είναι ιδανικά για το ψήσιμο μεγαλύτερων κομματιών κρέατος. Τα αντικολλητικά τηγάνια είναι ιδανικά για να σοτάρετε διάφορα λαχανικά και απαιτούν λιγότερο λίπος αφού τα υλικά ψήνονται σε αντικολλητική επιφάνεια.

Το καλύτερο λάδι

Επειδή το σοτάρισμα γίνεται σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία, χρησιμοποιήστε λίπη με μέτριο έως υψηλό σημείο καπνού. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τα ουδέτερα φυτικά έλαια (όπως η κανόλα) θα σας επιτρέψουν να σοτάρετε χωρίς να καπνίζετε την κουζίνα σας.

Αν θέλετε να βελτιώσετε τη γεύση των υλικών που σοτάρετε προσθέτοντας λίγο βούτυρο, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε ίση ποσότητα λαδιού και βουτύρου. Όταν τα δύο λίπη χρησιμοποιούνται μαζί, το βούτυρο θα καπνίσει λιγότερο.

Καρυκεύματα

Ο καλύτερος τρόπος για να αναδείξετε τις φυσικές γεύσεις των τροφίμων που σοτάρετε είναι να τα αλατοπιπερώσετε.
Επίσης με τα βότανα και τα μπαχαρικά θα ενισχύσετε τη γεύση. Πασπαλίστε τα πάνω από το φαγητό λίγα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα για την απελευθέρωση των γεύσεών τους.

Πώς να τσιγαρίζετε σωστά

Υπάρχουν μερικά βασικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το σοτάρισμα, είτε πρόκειται για κρέας είτε για λαχανικά.

• Βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα υλικά και τα εργαλεία σας πρόχειρα. Επειδή το σοτάρισμα είναι μια γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος, θέλετε να τα έχετε όλα έτοιμα πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.
• Χρησιμοποιήστε υλικά ομοιόμορφου μεγέθους: Τα υλικά μαγειρέματος που είναι παρόμοια σε μέγεθος θα εξασφαλίσουν ότι όλα σοτάρονται ομοιόμορφα. Για παράδειγμα, αν σοτάρετε κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, προσπαθήστε να έχουν το ίδιο μέγεθος. Αν ψήνουμε στήθη κοτόπουλου ή φιλέτα ψαριού, κόψτε μερίδες με περίπου ίδιο πάχος.
• Επιλέξτε το σωστό μέγεθος τηγανιού: Ο υπερβολικός συνωστισμός στο τηγάνι μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερο ατμό και τα συστατικά δεν θα τσιγαριστούν, οπότε βεβαιωθείτε ότι έχετε επιλέξει το σωστό μέγεθος τηγανιού. Αν είναι πολύ μικρό, τα υλικά δεν θα αποκτήσουν ωραίο χρώμα και θα χρειαστεί διπλάσιος χρόνος για να ψηθούν. Αν είναι πολύ μεγάλο, η εκτεθειμένη επιφάνεια του τηγανιού θα καεί.
• Ξεκινήστε με ένα ζεστό τηγάνι: Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά βήματα. Προθερμάνετε το στεγνό τηγάνι για ένα ή δύο λεπτά και μετά προσθέστε το λίπος και τα υλικά που πρόκειται να σοτάρετε.

Συνήθη λάθη στο σοτάρισμα και πώς να τα διορθώσετε

• Χρήση τηγανιού με λάθος μέγεθος: Ό,τι σοτάρετε θα πρέπει να χωράει σε ένα σχετικά ομοιόμορφο στρώμα. Εάν τα λαχανικά ή τα ψάρια σας είναι γεμάτα ή σε στρώσεις, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μεγαλύτερο τηγάνι.
• Χρήση λανθασμένου τύπου λίπους: Τα λίπη με χαμηλότερα σημεία καπνού (ιδίως το βούτυρο) έχουν την τάση να προκαλούν ένα χάος στην κουζίνα όταν πρόκειται για το σοτάρισμα. Εάν χρησιμοποιείτε ένα λίπος με χαμηλό σημείο καπνού, φροντίστε να το συνδυάσετε με ένα λίπος με υψηλότερο σημείο καπνού, όπως το ελαιόλαδο.
• Δεν ζεσταίνετε αρκετά το τηγάνι: Σε ένα κρύο τηγάνι τα υλικά κολλάνε, ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε αντικολλητικό τηγάνι. Η προθέρμανση του τηγανιού είναι το πιο σημαντικό βήμα.
• Χρήση υγρών συστατικών: Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν πρόκειται για ψήσιμο κρέατος, πουλερικών και ψαριών. Η υπερβολική υγρασία μπορεί να κάνει το κρέας να κολλήσει στο τηγάνι. Θα παράγει επίσης ατμό, ο οποίος θα εμποδίσει την επιφάνεια να αναπτύξει ένα ωραίο ψήσιμο.
• Προσθήκη υλικών με λάθος σειρά: Ανάλογα με το τι σοτάρετε, ορισμένα υλικά μπορεί να χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος από άλλα. Για παράδειγμα, εάν σοτάρετε ένα μείγμα λαχανικών, τα πιο σκληρά λαχανικά όπως τα καρότα και το μπρόκολο θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν από τον αρακά και το καλαμπόκι.

Tips για το σοτάρισμα

• Αν θέλετε χρώμα σοτάροντας ένα συστατικό, όπως ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι, μη χρησιμοποιείτε ψηλά τηγάνια. Τα βαθιά τηγάνια διατηρούν τη θερμότητα διαφορετικά από τα ρηχά και μπορούν να προκαλέσουν ατμό του φαγητού, το οποίο θα βράσει αντί να τσιγαριστεί.
• Ένας τρόπος για να προσθέσετε πολλή γεύση της τελευταίας στιγμής στα λαχανικά (ή ακόμα και στα άπαχα κρέατα όπως το κοτόπουλο και τα θαλασσινά) είναι να προσθέσετε την «μετα-μαρινάδα». Ανακατέψτε τη μαρινάδα της επιλογής σας και περιχύστε τη πάνω από τα μαγειρεμένα υλικά μόλις βγουν από το τηγάνι. Θα απορροφήσουν πολλή γεύση με αυτόν τον τρόπο.
• Ένα κομμάτι κρέατος είναι έτοιμο να αναποδογυριστεί, όταν απελευθερώνεται εύκολα από το τηγάνι. Εάν διαπιστώσετε ότι κολλάει στην επιφάνεια, δώστε του άλλα δύο λεπτά.

πηγή healthstories.gr