Πατατοσαλάτα με ανάμεικτα λαχανικά και ντοματίνια

Αυτή η νόστιμη πατατοσαλάτα με ανάμεικτα λαχανικά και ντοματίνια μπορεί να γίνει το τέλειο συνοδευτικό για ψητά κρεατικά και πουλερικά. Ιδανική για όσους είναι vegan ή vegetarian!

Υλικά

• 700 γρ. πατάτες βρασμένες και κομμένες σε μεγάλους κύβους
• 300 γρ. ανάμεικτα λαχανικά (αρακάς, καρότο, καλαμπόκι κ.λ.π.)
• 1 τεμ. ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
• 200 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση
• 2 κουτ.σουπ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, μόνο τα φυλλαράκια

Για την βινεγκρέτ:

• 130 γρ. ελαιόλαδο
• 2 κουτ.σουπ. μουστάρδα απαλή
• 1- 2 κουτ.σουπ. νερό βρύσης
• 1 κουτ.γλ. κοφτό πάπρικα γλυκιά
• 1/2 κουτ.γλ. κόλιανδρος ξερός
• 1/2 κουτ.γλ. ρίγανη ξερή
• αλάτι κατά βούληση
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο κατά βούληση

Οδηγίες

1. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα τους σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. Ξεχωριστά βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα ανάμεικτα λαχανικά για 15 λεπτά και στη συνέχεια τα σουρώνουμε.
2. Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν τις ξεφλουδίσουμε. Τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και τις ρίχνουμε σε βαθιά σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα ανάμεικτα λαχανικά ,τον μαϊντανό , το κρεμμύδι και τα ντοματίνια και ανακατεύουμε απαλά.
3. Ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ ανακατεύοντας σε ένα μπολ με τον αυγοδάρτη μέχρι να πάρουμε μια σάλτσα αραιή. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε απαλά.
4. Σκεπάζουμε την πατατοσαλάτα με διαφανή μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρουμε.

Πηγή nicolscooking.gr