Το όνομα «καρτοβί» σημαίνει «πατάτα» και προέρχεται από το γερμανικό «kartoffeln», που και αυτό προέρχεται από το ιταλικό «tartuffo», την τρούφα δηλαδή, καθώς, όταν έφτασε η πατάτα στην Ευρώπη από την Αμερική, την παρομοίασαν με το εκλεκτό αυτό υπόγειο μανιτάρι. Οι Πόντιοι υιοθέτησαν το όνομα από τους Γερμανούς που δραστηριοποιούνταν εμπορικά στην περιοχή, υιοθέτησαν και την καλλιέργειά της και κατάφεραν να κάνουν έως και εξαγωγές. Τη θεωρούσαν εκλεκτό τρόφιμο και την έβαζαν σε πολλά καλά, γιορτινά πιάτα, όπως αυτοί οι λαχανοντολμάδες. Φτιάχνονται με άσπρα, αλλά και μαύρα λάχανα ή χαμνά, όπως τα λένε οι Πόντιοι (από το αρχαίο «χαύνος», δηλαδή «αραιός», καθώς τα φύλλα του είναι χαλαρά και ανοιχτά), αλλά και με σέσκουλα.
Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Θωμά Σαββίδη Ποντιακή διατροφή, Εκδόσεις Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη 2020.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
- 1 μεγάλο άσπρο λάχανο
- 1 κιλό πατάτες, βρασμένες, καθαρισμένες
- 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 1½ φλιτζ. τσαγιού πλιγούρι χοντρό
- 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. γλυκού ρίγανη
- 400 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- λίγο μπούκοβο
- χυμός από 1 λεμόνι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καρτοβί ντολμάδες-λαχανοντολμάδες γεμιστοί με πατάτα, πλιγούρι και μυρωδικά, αρχικά βάζουμε, σε μια βαθιά κατσαρόλα, το λάχανο με την πλευρά του κομμένου κοτσανιού προς τα κάτω και το καλύπτουμε κατά τα 2/3 με νερό.
- Βράζουμε για περίπου 10 λεπτά (από την ώρα που ξεκινά ο βρασμός).
- Το αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά, για να μην καούμε και για να μη διαλυθεί, και προσθέτουμε βραστό νερό έτσι ώστε να καλύπτεται κατά τα 2/3.
- Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα κατά τη διάρκεια του βρασμού.
- Βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη.
- Ελέγχουμε αν έχει γίνει, βυθίζοντας «στην καρδιά» (στο άνοιγμα που έχει από το κοτσάνι) ένα λεπτό μαχαίρι. Θα πρέπει να διαπερνά τα φύλλα με ευκολία και να μη βρίσκει ιδιαίτερη αντίσταση.
- Το βγάζουμε προσεκτικά με δύο τρυπητές κουτάλες και το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει.
- Το χωρίζουμε στα φύλλα του και κρατάμε στην άκρη τα πιο μεγάλα, εξωτερικά φύλλα.
Γέμιση
- Βάζουμε τις πατάτες σε ένα μπολ και τις κομματιάζουμε με ένα πιρούνι– σε μικρά κομμάτια.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι απλώς να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε τις πατάτες, το πλιγούρι, τη ρίγανη, λίγο μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι.
- Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Ντολμάδες
- Καλύπτουμε τον πάτο μιας ευρύχωρης κατσαρόλας με μερικά από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που αφήσαμε στην άκρη.
- Με τα υπόλοιπα φύλλα ετοιμάζουμε τους ντολμάδες, ξεκινώντας πρώτα με όσα έχουν μέγεθος όσο μια παλάμη. Όσα είναι πολύ πιο μεγάλα τα κόβουμε στη μέση.
- Ακουμπάμε στον πάγκο εργασίας μας την κυρτή πλευρά του φύλλου, έτσι ώστε κατά το τύλιγμα να ακολουθήσουμε το φυσικό σχήμα τους για να μη σπάσουν.
- Βάζουμε μία κουταλιά από τη γέμιση στο κέντρο και τη στρώνουμε από τη μία άκρη έως την άλλη.
- Σκεπάζουμε τη γέμιση με τη φαρδιά άκρη του φύλλου και διπλώνουμε τις πλαϊνές προς τα μέσα για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση στο κέντρο.
- Τυλίγουμε σε ρολό.
- Κάθε ντολμά που ετοιμάζουμε τον βάζουμε στην κατσαρόλα, ακτινωτά, να ακουμπά ο ένας τον άλλο σχετικά σφιχτά, για να μη ξετυλιχτούν.
- Ετοιμάζουμε 2-3 στρώσεις (ανάλογα με το φάρδος της κατσαρόλας) και τις καλύπτουμε με όσα εξωτερικά φύλλα έχουν μείνει, καθώς και με κομματιασμένα φύλλα που ήταν ακατάλληλα για γέμισμα.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε ίσα να τους καλύψει.
- Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
- Τοποθετούμε πάνω τους ένα πιάτο αναποδογυρισμένο, για να τους κρατάει στη θέση τους.
- Μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 3 – 4 λεπτά, μέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 30 – 35 λεπτά.
- Δοκιμάζουμε έναν ντολμά για να δούμε αν έχει γίνει το πλιγούρι. θα πρέπει να είναι χυλωμένη η γέμιση και να μην κρατάει.
- Σερβίρουμε τους ντολμάδες χλιαρούς ή κρύους.
πηγή kathimerini.gr
