Το τηγανητό καλαμάρι είναι ένας από τους απολαυστικότερους ελληνικούς μεζέδες και το τέλειο είναι όπως ακριβώς το φαντάζεσαι και το λαχταράς: Τραγανό απ’ έξω, τρυφερό και ζουμερό από μέσα, αλάδωτο, με μια ελαφριά θαλασσινή αλμύρα και την ιδανική ισορροπία μεταξύ απλότητας και νοστιμιάς.
Αν του προσθέσεις την τελευταία στιγμή λίγο χυμό από λεμόνι και το συνοδεύσεις στο τραπέζι με ένα ποτήρι ούζο ή ένα δροσερό λευκό κρασί, μετατρέπεται στην απόλυτη γευστική εμπειρία!
Το μυστικό της επιτυχίας στη μαγειρική ξεκινά από την επιλογή της σωστής πρώτης ύλης. Το ίδιο ισχύει και εδώ, αλλά υπάρχουν και άλλα που πρέπει να μάθεις ώστε να τελειοποιήσεις την τεχνική σου στο τηγάνισμα του καλαμαριού.
Πώς διαλέγουμε τα καλαμάρια;
Η καλύτερη εποχή για το φρέσκο καλαμάρι είναι από τον Οκτώβριο μέχρι τον Μάιο. Όταν το επιλέγουμε πρέπει να είναι λαμπερό, με σφιχτή σάρκα, διάφανο δέρμα και να αναδύει ευχάριστη μυρωδιά θάλασσας.
Για καλαμάρια τηγανητά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κατεψυγμένα, αρκεί να είναι καλής ποιότητας, σωστά συσκευασμένα, χωρίς πολλή επίπαγο ή αλλοιώσεις στο χρώμα. Πριν τα μαγειρέψουμε πρέπει πρώτα να τα ξεπαγώνουμε εντελώς.
Πώς τα καθαρίζουμε;
Πρώτα τα ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό: με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το κεφάλι (τα πλοκάμια) ακριβώς πάνω από τα μάτια του. Από το κομμάτι με τα πλοκάμια πιέζουμε εσωτερικά για να αφαιρέσουμε το στόμα του που είναι σαν μικρό μπαλάκι. Αφαιρούμε το υπόλοιπο κομμάτι του κεφαλιού (με τα μάτια) τραβώντας το προσεκτικά μέχρι να ξεκολλήσει από το «σώμα» του καλαμαριού. Έτσι αφαιρούμε και τα εντόσθια μαζί. Τραβάμε το διάφανο κόκκαλο (χοντρή μεμβράνη) από το εσωτερικό του. Αν τα θέλουμε πιο λευκά και τρυφερά, τα ξεφλουδίζουμε τραβώντας το εξωτερικό μωβ δέρμα τους, που είναι σαν λεπτή μεμβράνη. Τα πλένουμε καλά μέσα-έξω και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.
Πώς τα προετοιμάζουμε για το τηγάνι;
- Αν θέλουμε τα κόβουμε σε ροδέλες ή τα αφήνουμε ολόκληρα αν είναι μικρά σε μέγεθος. Το πάχος που θα τα κόψουμε τις ροδέλες εξαρτάται από τα γούστα μας. Ανάλογα όμως θα προσαρμόσουμε και το χρόνο τηγανίσματος.
- Βασική προϋπόθεση για πετυχημένο τηγάνισμα είναι να έχουμε στεγνώσει πολύ καλά τα καλαμάρια μας. Τα στεγνώνουμε σχολαστικά, μέσα-έξω με χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ρίξουμε στο λάδι.
Κουρκούτι ή αλεύρωμα;
Όταν τηγανίζουμε καλαμαράκια, έχουμε δύο βασικές επιλογές παναρίσματος: το κουρκούτι και το απλό αλεύρωμα. Η κάθε μία από τις μεθόδους μας δίνει διαφορετικό αποτέλεσμα. Το κουρκούτι δημιουργεί μια τραγανή και πιο αφράτη κρούστα, κρατάει καλύτερα τα υγρά του καλαμαριού και το διατηρεί πιο ζουμερό. Από την άλλη, το αποτέλεσμα είναι σίγουρα πιο βαρύ σε σχέση με το αλεύρωμα και αν δεν τηγανιστεί σωστά, μπορεί να απορροφήσει πολύ λάδι.
Η μέθοδος με το απλό αλεύρωμα, που είναι και η πιο συνηθισμένη, είναι απλή και πιο γρήγορη στην προετοιμασία. Διατηρεί τη γεύση του καλαμαριού πιο καθαρή, αφού το αλεύρι δεν καλύπτει τόσο τη φυσική νοστιμιά του. Αν τηγανιστεί σωστά, γίνεται ελαφρύ και τραγανό (συχνά πιο ευχάριστα τραγανό από το κουρκούτι). Αν δεν στεγνώσουμε όμως καλά τα καλαμάρια και δεν κολλήσει πάνω τους καλά το αλεύρι θα βγουν μαλακά και θα τραβήξουν λάδι, ειδικά αν η θερμοκρασία του λαδιού δεν είναι η σωστή.
Για το κουρκούτι:
- Ετοιμάζουμε ένα μείγμα από αλεύρι (μπορούμε να αναμείξουμε και κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι) και παγωμένο ανθρακούχο νερό ή μπίρα. Η αναλογία είναι 1 φλ. αλεύρι, ½ φλ. κορν φλάουρ/σιμιγδάλι και 1 φλ. ανθρακούχο νερό ή μπίρα. Προσθέτουμε αλάτι και όποιο μπαχαρικό θέλουμε.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να γίνει ένας λείος χυλός χωρίς σβόλους. Αν το κουρκούτι μας φαίνεται πολύ πηχτό, προσθέτουμε λίγο επιπλέον παγωμένο υγρό. Αν είναι πολύ νερουλό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Η ιδανική υφή είναι αυτή που μπορεί να καλύπτει τα καλαμαράκια και να στέκεται πάνω τους χωρίς να στάζει υπερβολικά. Αν δεν έχουμε ανθρακούχο νερό, προσθέτουμε μια πρέζα μαγειρική σόδα στο αλεύρι και χρησιμοποιούμε απλό νερό.
- Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 15-20 λεπτά, ώστε να «ξεκουραστεί» και να σταθεροποιηθεί η υφή του πριν το χρησιμοποιήσουμε.
- Βουτάμε τα πολύ στεγνά καλαμαράκια στο κουρκούτι να καλυφθούν παντού και ύστερα τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι να τηγανιστούν.
Για το αλεύρωμα
- Εδώ απλά τα αλευρώνουμε. Ανακατεύουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις με λίγο κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι αν θέλουμε ακόμα πιο τραγανή κρούστα. Η αναλογία κι εδώ είναι 1 φλ. αλεύρι με ½ φλ. κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι.
- Το αλεύρι μας το αλατίζουμε και μπορούμε αν θέλουμε να το αρωματίσουμε με μπαχαρικά της επιλογής μας όπως πάπρικα, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο κ.α.
- Περνάμε τα καλαμάρια από το αλεύρι 2-3 φορές, ώστε να καλυφθούν σωστά και τα τινάζουμε καλά για να φύγει το περιττό πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι.
Τι λάδι χρησιμοποιούμε ιδανικά;
Το λάδι είναι καθοριστικός παράγοντας για το σωστό τηγάνισμα. Αν επιλέξουμε λάθος τύπο ή λάθος θερμοκρασία, τα καλαμαράκια θα βγουν λαδερά, μαλακά ή βαριά και με άσχημη γεύση.
Τα ιδανικά λάδια για τηγάνισμα καλαμαριών είναι το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ότι λάδι και να χρησιμοποιούμε φροντίζουμε να είναι καλής ποιότητας.
Το ηλιέλαιο είναι ιδανικό για ελαφρύ, τραγανό αποτέλεσμα και ουδέτερη γεύση. Το ίδιο και το καλαμποκέλαιο γιατί και τα δυο αντέχουν τις υψηλές θερμοκρασίες.
Το ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό και προσφέρει υπέροχη γεύση, αλλά καπνίζει πιο γρήγορα, οπότε χρειάζεται προσοχή στη θερμοκρασία.
Πώς τηγανίζουμε σωστά;
Το τηγάνισμα των καλαμαριών θέλει ιδιαίτερη προσοχή γιατί από το καυτό τηγάνι συχνά πετάγονται λάδια ενώ τηγανίζονται. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που πρέπει να τα στεγνώνουμε σχολαστικά.
Επιλέγουμε μια κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι για το τηγάνισμά τους ώστε αφενός να προστατευόμαστε αλλά και να μπορούμε να του προσθέτουμε μπόλικο λάδι ώστε να τηγανίζονται σωστά.
- Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 175-180°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, την τσεκάρουμε ρίχνοντας ένα μικρό κομμάτι ψωμί – αν ροδίσει σε 10-15 δευτερόλεπτα, το λάδι μας είναι έτοιμο.
- Από τη στιγμή που θα ρίξουμε τα καλαμαράκια στο λάδι θέλουν 2 λεπτά τηγάνισμα το πολύ! Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζουμε αμέσως. Αν παρατηγανιστούν, θα γίνουν σκληρά.
- Τα καλαμαράκια τα τηγανίζουμε λίγα-λίγα για να βγουν τραγανά και ωραία. Αν βάλουμε πολλά ταυτόχρονα, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και τα καλαμαράκια μας θα «βράσουν» στο λάδι και θα βγουν μαλακά και λαδερά. Αν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ανέβει πολύ η θερμοκρασία του λαδιού, ρυθμίζουμε την ένταση της φωτιάς.
- Μόλις τα βγάλουμε από το τηγάνι (με τρυπητή κουτάλα), τα στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί πριν τα σερβίρουμε.
πηγή skai.gr
