Τη λένε Κερκινέλλα και φιλοδοξεί να γίνει κάτι περισσότερο από ένα τυρί: να αποτυπώσει την αυθεντικότητα της λίμνης Κερκίνης, τη μυρωδιά της παράδοσης και την απόλυτη εμμονή στην τελειότητα.
Ήδη, το όνομά της είναι κατοχυρωμένο, καθώς δεν έλειψαν οι προσπάθειες αντιγραφής, ενώ στο άμεσο μέλλον θα ξεκινήσει η διαδικασία για την ένταξή της σε καθεστώς Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), με στόχο την προστασία του καταναλωτή και της μοναδικής της ταυτότητας.
Πίσω από κάθε κομμάτι Κερκινέλλας κρύβεται η ιστορία της οικογένειας Ξανθόπουλου: μια οικογένεια που μετέτρεψε την κτηνοτροφία σε τέχνη, κράτησε ζωντανή την παράδοση της Κερκίνης και, με επιμονή και γνώση, χτίζει το μέλλον μέσα από την καινοτομία και τη μικρή, αυστηρά οικογενειακή παραγωγή. «Εδώ, η ποιότητα δεν είναι επιλογή, είναι τρόπος ζωής», τονίζουν, μιλώντας στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων, τα αδέρφια Αδάμ και Λευτέρης Ξανθόπουλος.
Από τα χρόνια της μετανάστευσης στη λίμνη Κερκίνη
Η ιστορία της φάρμας της οικογένειας ξεκινάει πολλά χρόνια πριν, όταν οι παππούδες της οικογένειας Ξανθόπουλου επέστρεψαν από τη Γερμανία με βαλίτσες γεμάτες όνειρα και αποφάσισαν να συνεχίσουν κάτι που γνώριζαν καλά: την αγροτιά και τα βουβάλια. Το 1996, ξεκίνησαν με μόλις 36 ζώα και ελάχιστες υποδομές, σε έναν κόσμο που η ελληνική περιφέρεια άρχιζε να αδειάζει και οι δυσκολίες δεν έλειπαν.
«Ξεκινήσαμε από το μηδέν», θυμάται ο Λευτέρης Ξανθόπουλος. «Με λίγα ζώα, χωρίς υποδομές, αλλά με πολύ μεράκι και αγάπη για το ζώο». Οι οικονομικές πιέσεις, οι αλλαγές στην αγορά και η πανδημία δοκίμασαν τη φάρμα, αλλά η επιμονή της οικογένειας κράτησε ζωντανό το όνειρο. Η φάρμα έφτασε να αριθμεί μέχρι και 300 βουβάλια, ενώ έχει μετατραπεί σε πρότυπο κάθετης παραγωγής.
Η καθημερινότητα στη φάρμα: Από το άρμεγμα μέχρι το τυρί
Κάθε μέρα στη φάρμα είναι μια μικρή μάχη με τον χρόνο, τον καιρό και τις απαιτήσεις της παραγωγής, μας λένε τα αδέρφια Ξανθόπουλου και σημειώνουν ότι τα βουβάλια ζουν σε φυσικούς χώρους, με σωστή διατροφή και ήρεμες συνθήκες, και κάθε λεπτομέρεια ελέγχεται σχολαστικά.
Η τήρηση γενεαλογικού βιβλίου αποτελεί βασικό εργαλείο για την ποιότητα της φυλής: κάθε ζώο καταγράφεται με στοιχεία για την παραγωγικότητα, την υγεία και την προέλευσή του. «Είναι πιο απαιτητικό από μια συμβατική εκτροφή, αλλά αυτό είναι που δίνει στο προϊόν μας την ταυτότητα και τη σταθερότητα», εξηγεί ο Αδάμ Ξανθόπουλος.
Από το άρμεγμα μέχρι την τελική μεταποίηση σε τυρί, κάθε στάδιο γίνεται με απόλυτο έλεγχο. Το γάλα είναι περιορισμένο σε ποσότητα, αλλά η ποιότητα είναι ασύγκριτη. Κάθε θερμοκρασία, ανάδευση και ωρίμανση υπολογίζεται με ακρίβεια για να πετύχει η ελαστικότητα, η γεύση και το άρωμα που κάνουν την Κερκινέλλα μοναδική.
Η γέννηση της Κερκινέλλας: Ένα τυρί με ταυτότητα
Η Κερκινέλλα γεννήθηκε από την ανάγκη να δημιουργηθεί ένα τυρί που να εκφράζει τον τόπο και την παράδοση. Πριν γίνει το δικό τους τυροκομείο, η οικογένεια έφτιαχνε το τυρί σε μικρές ποσότητες, κυρίως για προσωπική χρήση, σε περιόδους που οι γαλατάδες δεν τους αγόραζαν το γάλα, για να ρίξουν την τιμή.
Η δημιουργία της Κερκινέλλας δεν ήταν εύκολη: μήνες δοκιμών, δεκάδες αποτυχημένες παρτίδες και συνεχής πειραματισμός με θερμοκρασίες και ωρίμανση. «Η στιγμή που καταλάβαμε ότι το έχουμε πετύχει ήταν όταν οι πρώτοι πελάτες άρχισαν να το ζητούν ξανά και ξανά», θυμάται ο Λευτέρης.
Το όνομα Κερκινέλλα προέρχεται από τη λίμνη Κερκίνη, όπου τα βουβάλια βόσκουν ελεύθερα. Δεν είναι απλώς ένα όνομα· είναι ταυτότητα και σύνδεση με τον τόπο. Κάθε κομμάτι Κερκινέλλας αφηγείται την ιστορία των αδελφών Ξανθόπουλου και την αγάπη τους για τα ζώα και την παράδοση.
Μυρωδιές και εικόνες της Κερκίνης στο πιάτο – Η Κερκινέλλα σήμερα
Η Κερκινέλλα δεν είναι απλώς ένα τυρί, λένε τα δύο αδέλφια. Είναι η μυρωδιά του φρεσκοαρμεγμένου γάλακτος, η υγρασία του πρωινού στην όχθη της λίμνης, η αίσθηση του ήπιου ορεινού μικροκλίματος στο δέρμα των ζώων. Το γάλα από τα βουβάλια μετατρέπεται σε τυρί με σταθερή ποιότητα, σε μια μικρή κάθετη μονάδα όπου κάθε λεπτομέρεια ελέγχεται προσωπικά.
Η ελαστική υφή που δεν λιώνει στο ψήσιμο και το άρωμα που θυμίζει Κερκίνη κάνουν την Κερκινέλλα να ξεχωρίζει. Κάθε μπουκιά αφηγείται τη φροντίδα, τη γνώση και την εμμονή στην ποιότητα που χαρακτηρίζει την οικογένεια.
Σήμερα, η Κερκινέλλα είναι η ναυαρχίδα της φάρμας. Ένα σημαντικό μέρος της παραγωγής βουβαλίσιου γάλακτος κατευθύνεται αποκλειστικά σε αυτό το τυρί, «γιατί προτεραιότητα είναι η σταθερή ποιότητα και όχι η ποσότητα», σημειώνει χαρακτηριστικά ο Αδάμ.
Διατίθεται σε επιλεγμένα εστιατόρια και καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, χτίζοντας φήμη βήμα βήμα. Η κατοχύρωση του ονόματος και η μελλοντική ΠΓΕ στόχευση θα διασφαλίσουν την αυθεντικότητα και θα ενισχύσουν τη σύνδεση με τη λίμνη Κερκίνη και την παράδοση της περιοχής, τονίζουν τα αδέρφια.
Ισορροπία ανάμεσα σε παραγωγή, περιβάλλον και ευζωία
Για τα δύο αδέρφια, η ανάπτυξη δεν σημαίνει περισσότερα ζώα ή μεγαλύτερη παραγωγή, αλλά σημαίνει ισορροπία, τονίζουν και εξηγούν ότι τα βουβάλια είναι μέρος του οικοσυστήματος της λίμνης, και η ευζωία τους είναι προϋπόθεση για την ποιότητα των προϊόντων.
Η καθημερινή παρουσία, ο συνεχής έλεγχος και η προσωπική φροντίδα σε κάθε στάδιο είναι ο μόνος δρόμος για να παραμείνει το προϊόν αυθεντικό, λένε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ και προσθέτουν ότι παρά τις δυσκολίες, όπως η έλλειψη εργατικών χεριών, η απομόνωση της περιφέρειας κ.ά., η οικογένεια παραμένει πιστή στη μικρή, οικογενειακή, κάθετη μονάδα.
Η ίδια η φάρμα, όπως λένε, δεν είναι απλώς μια μονάδα εκτροφής. Είναι ζωντανός οργανισμός, ένας τόπος όπου η παράδοση συναντά την καινοτομία. Από τα πρώτα 36 ζώα το 1996, μέχρι τα 300 σήμερα, η οικογένεια Ξανθόπουλου επιμένει στην ποιότητα που, όπως τονίζουν, δεν έχει ημερομηνία λήξης.
Η Κερκινέλλα είναι η «καρδιά» αυτής της ιστορίας: ένα τυρί που μυρίζει Κερκίνη, αποτυπώνει την παράδοση και σε κάθε μπουκιά ζωντανεύει εικόνες, μυρωδιές και γεύσεις που αφηγούνται μια ελληνική ιστορία με πάθος, μεράκι και σεβασμό στη φύση.
Ελ. Αλεξιάδου
πηγή ΑΠΕ-ΜΠΕ
