Μπορεί να έχεις δει τη γαρνιτούρα με τον κρεμώδη αφρό στα μπαρ και να αναρωτιέσαι από τι φτιάχνεται; Ή πώς στο καλό ήρθε η ιδέα να γαρνίρεται ένα κοκτέιλ με έναν πλούσιο, κρεμώδη αφρό;
Το βελούδινο αποτέλεσμα, όπως είναι εύκολο να σκεφτείς, τις περισσότερες φορές δημιουργείται με βασικό συστατικό της συνταγής το αυγό και συγκεκριμένα το ασπράδι του. Όχι μόνο όμως.
Ίσως το πιο συνηθισμένο cocktail στο οποίο βλέπουμε αφρό να είναι το eggnog, το χειμωνιάτικο (και χριστουγεννιάτικο) ποτό/ρόφημα, στο οποίο πρωταγωνιστούν το γάλα, το αυγό και η κανέλα. Όμως δεν είναι μόνο αυτό. Κρεμώδη αφρό μπορούμε να βρούμε στο whiskey sour και σε πολλά ακόμη κοκτέιλ που λίγο-πολύ οι περισσότεροι έχουμε παραγγείλει σε κάποια μπαρ, ειδικά τα τελευταία χρόνια.
Λίγη ιστορία
Η συνήθεια να προστίθεται αφρός στα κοκτέιλ έχει στην πραγματικότητα τις ρίζες της χρόνια πίσω και συγκεκριμένα στον 19ο αιώνα, κυρίως μέσα από την κλασική σχολή του αμερικανικού bartending.
Για την ακρίβεια, η χρήση του ασπραδιού αυγού ξεκίνησε σε εποχές που οι bartenders το πρόσθεταν για να δώσουν βελούδινη υφή, να “μαλακώσουν” την οξύτητα από όξινα συστατικά, όπως πχ. τα εσπεριδοειδή και περισσότερο το λεμόνι, αλλά βέβαια και για ένα στοιχείο εντυπωσιασμού στην εμφάνιση του κοκτέιλ. Το τελικό στοιχείο που κάνει τη διαφορά!
Ένα από τα πρώτα γνωστά κοκτέιλ με κρέμα από ασπράδι στην κορυφή του είναι το Pisco Sour από το Περού, στα τέλη του 1800 με αρχές 1900.
Το είδος που ονομάστηκε sour cocktail (Spirit + Citrus + Γλυκαντικό + Ασπράδι) έγινε πολύ δημοφιλές στις ΗΠΑ, ειδικά με κοκτέιλ όπως το whiskey sour που αναφέραμε παραπάνω, το Clover Club και το Ramos Gin Fizz.
Ο αφρός για τα κοκτέιλ δημιουργείται με:
- ασπράδι αυγού (η πιο παραδοσιακή μέθοδος)
- aquafaba (ο ζωμός δηλαδή από τα ρεβίθια, η κλασική vegan εναλλακτική)
- σιρόπια με σταθεροποιητές (όπως gomme syrup)
- με συσκευές αφρού, όπως siphon ή αφροποιητή γάλακτος
Αν θέλεις κάτι πιο δημιουργικό, μπορείς να δοκιμάσεις και αφρούς με γεύσεις, όπως για παράδειγμα η βανίλια, η λεβάντα, το τσάι και το passion fruit, χρησιμοποιώντας λεκιθίνη σόγιας ή siphon με κρέμα/χυμό + ζελατίνη.
Whiskey sour, το πιο κλασικό κοκτέιλ με αφρό και πώς να το φτιάξεις
Υλικά
- 60 ml bourbon ή rye whiskey
- 30 ml χυμό λεμονιού φρέσκο
- 20 ml σιρόπι ζάχαρης (1 προς 1)
- 1 ασπράδι αυγού ή 30 ml aquafaba
- παγάκια
- angostura bitters (προαιρετικά, για γαρνίρισμα)
Διαδικασία
- Για dry shake (χωρίς πάγο): Βάζουμε όλα τα υλικά σε σέικερ και ανακινούμε πολύ καλά για 10-15 δευτερόλεπτα. Αυτό θα βοηθήσει να δημιουργηθεί πλούσιος αφρός.
- Για wet shake (με πάγο): Προσθέτουμε πάγο και ξανα-ανακινούμε δυνατά για άλλα 10-15 δευτερόλεπτα.
- Σουρώνουμε σε ποτήρι χωρίς τον πάγο.
- Γαρνίρουμε με λίγες σταγόνες bitters στην επιφάνεια και σχηματίζουμε σχέδια με μια οδοντογλυφίδα.
Αφρό, με την προσθήκη αντίστοιχων συστατικών – πινελιών μπορείς να φτιάξεις για πολλά ακόμη γνωστά κοκτέιλ. Από Espresso Martini με αφρό βανίλιας, μέχρι Chocolate Negroni, αλλά και tiki κοκτέιλ όπως το Mai Tai, το Daiquiri και η Μαργαρίτα. Όρεξη να έχεις και ιδέες!
πηγή skai.gr
