Μυστικά για νοστιμότερες σάλτσες ντομάτας

Η ντομάτα χαρακτηρίζει μια μεγάλη κατηγορία φαγητών της ελληνικής μαγειρικής, τα κοκκινιστά, ενώ χρησιμοποιείται και σε άλλα φαγητά χαρίζοντάς τους τη γεύση και το χρώμα της (π.χ. τα λαδερά). Χάρη, όμως, στην εύχυμη σάρκα της και στον ευπροσάρμοστο χαρακτήρα της «πρωταγωνιστεί» σε μια σειρά σαλτσών: τις σερβίρουμε με μακαρονάδες και πιλάφια, με ψητά κρεατικά, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά, αλλά και με ψητά λαχανικά ή πάνω στη βάση της πίτσας.

Ποιες ντομάτες κάνουν για σάλτσα

Αν για σαλάτα οι ντομάτες πρέπει να είναι ώριμες μεν, αλλά σφιχτές και με συνεκτική σάρκα, για σάλτσα θέλουμε ντομάτες πιο ώριμες και σχετικά μαλακές. Προσοχή: μαλακές, όχι παραγινωμένες και «νερουλές». Στις λαϊκές αγορές βρίσκουμε τέτοιες ντομάτες «για σάλτσα» σε τιμή πολύ χαμηλότερη από αυτές «για σαλάτα». Θέλει προσοχή γιατί η πολύ ελκυστική τιμή του μπορεί να μας παρασύρει να αγοράσουμε ακόμη και πολύ μαλακές ντομάτες, γεμάτες σπόρια και νερά, χωρίς πολλή ψίχα. Επομένως, τις ελέγχουμε προσεκτικά και διαλέγουμε αυτές που είναι πιο σφιχτές και σε καλύτερη κατάσταση.
Εννοείται πως πρέπει να έχουν έντονο ντοματένιο άρωμα – όσο πιο δυνατό, τόσο καλύτερη η ντομάτα. Για εξασφαλισμένη νοστιμιά, ζητάμε να δοκιμάσουμε. Αν δεν μας ικανοποιεί η γεύση, αναζητάμε την τύχη μας σε άλλο προμηθευτή.
Αν οι ντομάτες που πήραμε είναι νερουλές, μπορεί να χρειαστεί να βράσουμε τη σάλτσα λίγο περισσότερο για να «δέσει». Προς ενίσχυση του ντοματένιου αποτελέσματος, μπορούμε να προσθέσουμε πελτέ.
Πολύ καλά για ντοματόσαλτσες θεωρούνται τα πομοντόρια, με λίγα υγρά και σπόρια, πολλή ψίχα, «γεμάτο» άρωμα αλλά χοντρούτσικη φλούδα.

Ξεφλούδισμα και ξεσπόριασμα

Το ξεφλούδισμα και η αφαίρεση σπόρων και υγρών είναι διαδικασίες απαραίτητες για λείες σάλτσες με έντονη γεύση και άρωμα. Δεν πετάμε, όμως, τίποτα: τα φλούδια, τα σπόρια και τα υγρά τα χτυπάμε καλά στο μούλτι και τα σουρώνουμε από λεπτό σουρωτηράκι. Με αυτό το νόστιμο «ντοματόνερο» εμπλουτίζουμε ένα απλό λαδολέμονο.

Χρειάζεται ζάχαρη η σάλτσα;

Η προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης (περίπου 1/2 – 1 κουτ. γλυκού για τη σάλτσα 4 ατόμων) ρυθμίζει την οξύτητά της, αν αυτή είναι έντονη. Πολλοί είναι, όμως, εκείνοι που υποστηρίζουν ότι είναι προτιμότερο να γευόμαστε στο φουλ τη γεύση της ντομάτας, χωρίς διορθωτικές «παρεμβάσεις». Είναι θέμα γούστου.