Παστίτσιο με μπολονέζ μανιταριών και λουκάνικο

Αντί για κιμά έχει μανιτάρια αυτό το πλωθωρικό παστίτσιο. Έχει και ντοματάκια από τη Σαντορίνη, δραμινό τσορίθο και νιώτικο κεφαλοτύρι. Τι άλλο έχει; Μνημειώδη νοστιμιά.

Μανιτάρια από τα Γρεβενά, τσορίθο από τη Δράμα, ντοματάκια από τη Σαντορίνη, κεφαλοτύρι από την Ίο. Προϊόντα από νησιά και βουνά επιστρατεύει η Νένα Iσμυρνόγλου για το παστίτσιο της, μια υπερπαραγωγή με μεγάλη νοστιμιά, που θα αποζημιώσει με το παραπάνω για όλες τις μπελαλίδικες τεχνικές του. Ο κιμάς αντικαθίσταται με τα φημισμένα μανιτάρια των Γρεβενών ή τα εξίσου εκλεκτά από τη Δίρφυ της Εύβοιας, σε μια εκδοχή που δεν έχει να ζηλέψει το παραμικρό από την αυθεντική.

• 1 ώρα προετοιμασία
• 2 ώρες μαγείρεμα
• 30′ αναμονή
• Σύνολο: 3 ώρες και 30′

Υλικά

Μερίδες: για ταψί 32 εκ., για 6 μερίδες

Για το ταψί και το ψήσιμο

• 500 γρ. μακαρόνια χοντρά με τρύπα, για παστίτσιο
• 200 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι (ή παρμεζάνα), τριμμένο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λίγο βούτυρο πρόβειο, για το ταψί

Για την μπολονέζ μανιταριών

• 600 γρ. φρέσκα μανιτάρια Γρεβενών ή Δίρφυος (σιτάκε, βασιλομανίταρα, πλευρώτους, κανθαρέλες ή ό,τι άλλο βρούμε αυτή την εποχή)
• 15 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα
• 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 καρότα, σε μικρά καρέ
• 80 γρ. λουκάνικο τσορίθο, κατά προτίμηση από τη Δράμα, κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 60 ml μπράντι ή λευκό ξηρό κρασί
• 30 γρ. πελτές ντομάτας
• 1 φλιτζ. τσαγιού ζωμός λαχανικών
• 5 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (χωριστά τα κοτσανάκια από τα φύλλα)
• 30 γρ. βούτυρο πρόβειο
• 2 κουτ. γλυκού εστραγκόν, τριμμένο
• 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
• 90 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

• 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1.300 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
• 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 3 αυγά
• 200 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι, τριμμένο
• 10 ml λάδι τρούφας Γρεβενών (προαιρετικά)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

• Για το παστίτσιο με μπολονέζ μανιταριών, ξεκινάμε με τη μπολονέζ μανιταριών.
• Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα βασιλομανίταρα σε ένα μπολ με καυτό νερό, για 30 λεπτά. Τα ανασηκώνουμε με τα δάχτυλά μας για να τα βγάλουμε από το νερό, τα σκουπίζουμε καλά στύβοντάς τα σε χαρτί κουζίνας και τα ψιλοκόβουμε.
• Σουρώνουμε το νερό από πολύ ψιλό σουρωτηράκι και το αφήνουμε κατά μέρος.
• Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα καρότα με αλάτι και πιπέρι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
• Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το τσορίθο, τα φρέσκα μανιτάρια και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε ξανά και σοτάρουμε για 8 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν ωραία.
• Ρίχνουμε το ποτό, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον πελτέ, τον ζωμό, το νερό που κρατήσαμε από τα βασιλομανίταρα και τα κοτσανάκια της ρίγανης.
• Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
• Προσθέτουμε το πρόβειο βούτυρο, τα φύλλα ρίγανης, το εστραγκόν, τον μαϊντανό, το πιπέρι καγιέν και το ξύσμα, μαγειρεύουμε για άλλα 4-5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Πετάμε τα κλαδάκια της ρίγανης και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.

Μπεσαμέλ

• Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
• Καβουρδίζουμε το αλεύρι για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ξανθύνει και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
• Προσθέτουμε το γάλα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι η μπεσαμέλ να δέσει.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας έντονα με το σύρμα μετά από κάθε προσθήκη.
• Τέλος, προσθέτουμε το τυρί και το λάδι τρούφας (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά για να λιώσει το τυρί.

Συναρμολόγηση + Ψήσιμο

• Βράζουμε τα μακαρόνια σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε καλά.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
• Βουτυρώνουμε το ταψί και αδειάζουμε εκεί τα μακαρόνια, τη σάλτσα μανιταριών και το νιώτικο κεφαλοτύρι και τα ανακατεύουμε καλά.
• Στρώνουμε αυτό το μείγμα ομοιόμορφα μέσα στο σκεύος και από πάνω αδειάζουμε την μπεσαμέλ, ισιώνοντάς την ομοιόμορφα με μια σπάτουλα.
• Ψήνουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.

πηγή gastronomos.gr