Δεν ξεπλένουν όλοι το ρύζι που ετοιμάζονται να μαγειρέψουν, αν και σύμφωνα με αρκετούς ειδικούς, η πρακτική αυτή σε κάποιες συνταγές εξασφαλίζει καλύτερο αποτέλεσμα και προφυλάσσει από το «λάσπωμα».
Εσείς συνηθίζετε να πλένετε το ρύζι πριν το χρησιμοποιήσετε ή το προσθέτετε κατευθείαν στην κατσαρόλα; Αν ρίξετε μια ματιά στις συνταγές που κυκλοφορούν ή στις οδηγίες που αναγράφονται στις συσκευασίες των ρυζιών, το πιθανότερο είναι πως είτε θα αποκομίσετε αντιφατικές πληροφορίες είτε δεν θα εντοπίσετε καμία αναφορά στο θέμα. Πολύ συχνά απουσιάζει η σχετική οδηγία, αφενός γιατί στο τυποιημένο ρύζι δεν τίθεται θέμα υγιεινής ή ασφάλειας, αφετέρου γιατί κυριαρχεί η λογική «τα ευκόλως εννοούμενα παραλείπονται». Πλην όμως ποιο είναι το «ευκόλως εννοούμενο» στην περίπτωσή μας: να πλυθεί ή να μην πλυθεί το ρύζι;
Τι πετυχαίνετε με το πλύσιμο του ρυζιού;
Σύμφωνα με τον food editor της Washington Post, Aaron Hutcherson, το εξωτερικό μέρος κάθε κόκκου ρυζιού είναι επικαλυμμένο με σκόνη αμύλου, η οποία ευθύνεται για την κολλώδη υφή που μπορεί να εμφανίσει το μαγειρεμένο ρύζι. Ο βιολόγος, αλλά και βραβευμένος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, Nik Sharma εξηγεί ότι υπάρχουν δύο τύποι αμύλου στο ρύζι: η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη. Ποικιλίες με υψηλότερη ποσότητα σε αμυλοπηκτίνη, όπως το arborio, τείνουν να είναι πιο κολλώδεις, ενώ εκείνες με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη, όπως το μπασμάτι, είναι λιγότερο.
Το ξέπλυμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμα απομακρύνει το περίσσιο άμυλο και βοηθά τους κόκκους να παραμείνουν ξεχωριστοί. Ταυτόχρονα αφαιρούνται και κάθε είδους ενδεχομένων υπολειμμάτων που δημιουργούνται από την τριβή των κόκκων μεταξύ τους κατά τη μεταφορά και αποθήκευση.
Πώς ξεπλένετε το ρύζι;
Βάζετε το ρύζι σας σε μεγάλο μπολ και ρίχνετε νερό μέχρι να καλυφθεί. Με το χέρι σας ανακινείτε το ρύζι και το ανακατεύετε. Θα παρατηρήσετε ότι το νερό θολώνει. Αδειάζετε το θολό νερό και προσθέτετε νέο επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία τρεις τέσσερις φορές μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε το ρύζι σε σουρωτήρι, να το τοποθετήσετε κάτω από μια βρύση που τρέχει και να το ξεπλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό.
Πότε είναι καλό να ξεπλύνετε το ρύζι;
Όποτε το θέλετε σπυρωτό. Αν επιζητάτε αφράτους κόκκους και κάθε σπυρί να είναι ξεχωριστό από το άλλο καλά θα κάνετε να ξεπλύνετε το ρύζι, ανεξάρτητα από την ποικιλία. Το πιλάφι, το τηγανητό ρύζι και οι ρυζοσαλάτες ωφελούνται στην υφή τους από το πλύσιμο του ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για το ρύζι στον ατμό και για όποιο πιάτο δεν στηρίζεται σε χυλωμένο ρύζι.
Τα πιο κρεμώδη πιάτα όπως ο χυλωμένες σούπες ρυζιού, ριζότο ή ρυζόγαλο ωφελούνται από την κολλώδη φύση του αμύλου, οπότε το ξέπλυμα του ρυζιού δεν είναι αναγκαίο. Σε κάθε περίπτωση το πλύσιμο ή όχι σχετίζεται με την υφή του φαγητού και όχι με ζητήματα υγιενής και ασφάλειας.
ΠΗΓΗ: Με πληροφορίες από το Epicurious, icookgreek.com
