Στη Μονή Παντοκράτορος, στο Άγιον Όρος, το δοκιμάσαμε αυτό το φρικασέ που μπορεί να γίνει και αρτύσιμο και νηστίσιμο. Με σουπιές ή αλλά και με ψάρι ή με μανιτάρια, με λάχανο ή με μαρούλια, με αυγολέμονο ή ταχινολέμονο.
«Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει και με μαρούλια, που ρίχνουμε απευθείας στον ταβά, αλλά αν είναι πικρά, πρέπει απαραιτήτως να προβράσουν, ώστε να ξεπικρίσουν. Μπορεί να γίνει και με σπανάκι, σέσκουλα, μόνο με φρέσκα κρεμμυδάκια ή και με ανακατεμένα όλα αυτά. Αντί για σουπιές μπορούμε να το φτιάξουμε με οποιοδήποτε ψάρι της επιλογής μας, με μαλάκια, με μανιτάρια ή με κομμάτια σόγιας. Στην περίπτωση που επιλέξουμε ψάρι ή μαλάκια, τα προβράζουμε, όπως κάνουμε εδώ με τις σουπιές. Αν βάλουμε μανιτάρια, πρώτα τα σοτάρουμε στο λάδι μαζί με το σκόρδο και το κρεμμύδι. Η προσθήκη καρότου, κομμένου σε μπουκιές, χαρίζει όχι μόνο γεύση, αλλά και ευχάριστη εικόνα», μας είπε ο Ιερομοναχός Επιφάνιος Παντοκρατορινός, που μοιράστηκε μαζί μας τη συνταγή.
- 45′ προετοιμασία
- 50′ μαγείρεμα
- Σύνολο: 1 ώρα και 35′
Υλικά
Μερίδες: 5 διακονιές
- 1 κιλό σουπιές, καθαρισμένες
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (ή 2 ξερά), ψιλοκομμένα
- 3 δόντια σκόρδο (ή, καλύτερα, 3 χλωρά σκόρδα με το πράσινο μέρος τους), ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζ. καφέ λευκό ξηρό κρασί
- 1 μεγάλο λάχανο, (περίπου 2 – 2 1⁄2 κιλά) καθαρισμένο, πλυμένο, χωρισμένο στα φύλλα του, κομμένα σε κομμάτια των 3 εκ.
- 1 φλιτζ. καφέ ψιλοκομμένος άνηθος
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι
Για το αυγολέμονο ή το ταχινολέμονο
- 2 αυγά (ή 80 γρ. ταχίνι, σε μέρες νηστείας)
- χυμός από 2 ή περισσότερα λεμόνια
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τις σουπιές φρικασέΒράζουμε τις σουπιές σε 1,5 λίτρο ελαφρώς αλατισμένο νερό για 10 λεπτά.
- Τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια-μπουκιές και αφήνουμε κατά μέρος.
- Σε μεγάλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (ταβά) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα (όλα φρέσκα ή ξερά) για 2-3 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το κομμένο λάχανο και αλάτι.
- Ανακατεύουμε και το απλώνουμε ισομερώς στην κατσαρόλα.
- Απο πάνω τακτοποιούμε τις σουπιές, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, στα υγρά που θα βγάλουν τα λάχανα, για περίπου 30 λεπτά.
- Σείουμε συχνά την κατσαρόλα για να μην κολλήσουν και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό.
- Αν τα υγρά είναι πολλά, μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για να εξατμιστεί η περίσσεια.
- Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν χρειάζεται.
- Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει καλά το λάχανο και το φαγητό να μείνει με επαρκές ζουμί για το αυγολέμονο (αλλά όχι υπερβολικό), σείοντας κάθε τόσο την κατσαρόλα για να μην κολλήσουν τα υλικά.
- Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε καλά.
- Αμέσως μαζεύουμε με μια κουτάλα όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε από το φαγητό και το ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά (ή το ταχίνι) με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.
- Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε για να ενωθεί.
- Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και αργά το ζεστό ζουμί που βγάλαμε στην άκρη, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά
- Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό, σείουμε απαλά το σκεύος για να απλωθεί παντού και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 30 λεπτά, χωρίς καπάκι, προτού σερβίρουμε.
πηγή gastronomos.gr
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
