Το κέικ καρότο είναι πλούσιο σε γεύση χάρη στα καρότα, τον πολτό ανανά και τις σταφίδες. Οι λάτρεις της ζαχαροπλαστικής, αγαπούν το γενναιόδωρο μέγεθος και τα εντυπωσιακά, ευέλικτα στρώματα αυτού του κέικ.

Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 45 λεπτά
Επιπλέον Χρόνος: 1 ώρα και 10 λεπτά
Συνολικός Χρόνος: 2 ώρες και 15 λεπτά
Μερίδες: 16

Υλικά για 16 μερίδες

6 φλιτζάνια τριμμένα καρότα
1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
1 φλιτζάνι σταφίδες
4 μεγάλα αυγά
1 ½ φλιτζάνια λευκή ζάχαρη
1 φλιτζάνι φυτικό λάδι
2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 φλιτζάνι κονσέρβα ανανά, στραγγισμένο
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κουταλάκια του γλυκού κανέλα σε σκόνη
1 ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα μαγειρικής
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια

Οδηγίες

Μαζέψτε όλα τα υλικά.
Ανακατέψτε τα τριμμένα καρότα και την καστανή ζάχαρη σε ένα μέτριο μπολ.
Αφήστε τα να σταθούν για 1 ώρα και μετά ανακατέψτε τις σταφίδες. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175 βαθμούς Κελσίου.
Βουτυρώστε και αλευρώστε δύο στρογγυλές φόρμες για κέικ 25 εκ. (10 ιντσών). Χτυπήστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Σταδιακά, προσθέστε τη λευκή ζάχαρη, το λάδι και τη βανίλια και συνεχίστε το χτύπημα. Ανακατέψτε τον ανανά.
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, αναμείξτε το αλεύρι, την κανέλα, τη σόδα και το αλάτι και στη συνέχεια προσθέστε το μείγμα αλευριού στο μείγμα των αυγών μέχρι να απορροφηθεί καλά.
Προσθέστε το μείγμα των καρότων και τα καρύδια και ανακατέψτε καλά. Ρίξτε το μείγμα ομοιόμορφα στις έτοιμες φόρμες για κέικ.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά ή μέχρι μια οδοντογλυφίδα που θα μπήξετε στο κέντρο του κέικ να βγει καθαρή.
Αφήστε το κέικ να κρυώσει για 10 λεπτά πριν το βγάλετε από τις φόρμες και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.