Τα ρεβίθια της νηστείας

Στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, μέσα σε κεφτέδες, σε σαλάτα ή σε αλοιφές, τα ρεβίθια είναι από τις επιλογές που το ελληνικό τραπέζι τιμά ιδιαίτερα όλο τον χρόνο και ειδικότερα τη Σαρακοστή.

Μικρά σε μέγεθος αλλά με πλούσια και γεμάτη γεύση σαν αυτή του κάστανου, έχουν να επιδείξουν πολλές ιδιαίτερες συνταγές ανά την Ελλάδα. Ειδικά στις Κυκλάδες, που τα αγαπούν πολύ, κάθε νησί έχει τη δική του εκδοχή ρεβιθοκεφτέ, ενώ οι ρεβιθάδες γίνονται κυριακάτικο έδεσµα, με πρωταγωνίστρια εκείνη της Σίφνου.

Κάτι που δεν γνωρίζουν ίσως κάποιοι είναι ότι τρώγονται και χλωρά, ενώ παλιά τα πουλούσαν και στις λαϊκές σε µάτσα µαζί µε τη ρίζα τους. Μια άλλη πιο ασυνήθιστη χρήση τους είναι ότι χρησιµοποιούνται στο προζύµι των εφτάζυµων, ενώ καβουρδισµένα και αλεσµένα αντικαθιστούν τον καφέ. Η καταγωγή τους είναι από την Ασία, αλλά πλέον η καλλιέργειά τους έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Στη χώρα μας καλλιεργούνται περίπου 150.000 στρέμματα, κυρίως σε περιοχές της Θράκης, της Μακεδονίας και της Στερεάς Ελλάδας.

Η επιστήμη λέει ότι η ρεβιθιά, που καλλιεργείται στην Ελλάδα από την αρχαιότητα, αποτελεί σήμερα μια παραδοσιακή καλλιέργεια με προοπτική για την ελληνική ύπαιθρο. Είναι το πιο ανθεκτικό στις ξηροθερμικές συνθήκες ανάμεσα στα καλλιεργούμενα όσπρια στη χώρα μας, ενώ αντίθετα δυσκολεύεται να αναπτυχθεί όταν καλλιεργείται σε εδάφη που δεν στραγγίζουν. Από διατροφικής άποψης τα ρεβίθια, πλούσια σε φυτικές ίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, έχουν εκπληκτικής ποιότητας πρωτεΐνη, υποκαθιστώντας εκείνη του κρέατος, πολύ χρήσιμη για όλους, και κυρίως για τους χορτοφάγους.

Η αρχόντισσα της Σίφνου

Αν τα ρεβίθια σούπα δεν μιλούν στα γούστα σου, η ρεβιθάδα που σερβίρουν στη Σίφνο περνά κατευθείαν στη σφαίρα της γκουρμέ μαγειρικής. Η παραδοσιακή σιφνέικη συνταγή απαιτεί μαγείρεμα στο «τσικάλι», την παραδοσιακή «σκεπασταριά» του νησιού, και αργό ψήσιμο στον ξυλόφουρνο. Δωρικό στα υλικά του, αυτοκρατορικό στη γεύση του, το φαγητό παραδοσιακά έμπαινε στον φούρνο Σάββατο βράδυ και έβγαινε την Κυριακή στο τραπέζι μετά την εκκλησία. Τα ρεβίθια σιγοψήνονταν με τις ώρες στο σφραγισμένο με ζυμάρι πήλινο σκεύος και μέλωναν μέσα στο περίσσιο ελαιόλαδο αγκαλιά με το κρεμμύδι και τη δάφνη τους.

Χούμους το ανατολίτικο

Απαραίτητο σε κάθε τραπέζι της Μέσης Ανατολής, το χούμους δεν ζητά πιρούνι. Με όπλο ένα κομμάτι ζεστή αραβική πίτα απαιτεί βουτιές στη βελούδινη αλοιφή. Δεν είναι ένα απλό ανατολίτικο ορεκτικό, βέβαια, αλλά ένα ολοκληρωµένο γεύµα! Το υπόλευκο χρώµα του δεν σου αποκαλύπτει τον πλούσιο αρωµατικό χαρακτήρα που κρύβει παρά µόνο στην πρώτη, κρεµώδη, αέρινη µπουκιά: σκορδάτο, κυµινάτο, ταχινένιο, λεµονάτο!

Πώς θα το ετοιμάσετε:

Μουλιάζετε 2 φλιτζάνια ρεβίθια σε ένα µπολ µε νερό όλη τη νύχτα. Την εποµένη τα στραγγίζετε και τα βράζετε για περίπου 1 ώρα µέχρι να µαλακώσουν. Τα σουρώνετε, κρατώντας περίπου 200ml από το νερό τους. Σε ένα µίξερ-πολυκόφτη πολτοποιείτε τα ρεβίθια µαζί µε 1/2 φλιτζ. ταχίνι, 1/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κουτ. γλυκού κύμινο, χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτετε λίγο-λίγο το νερό που κρατήσατε χτυπώντας συνεχώς µέχρι να πάρετε έναν λείο πουρέ. Προσθέτετε επιπλέον αλάτι και χυµό λεµονιού αν χρειαστεί. Πασπαλίζετε µε επιπλέον κύµινο ή πάπρικα γλυκιά, λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό, περιχύνετε µε λίγο ελαιόλαδο και σερβίρετε.

Πηγή olivemagazine.gr