Τηγανητά ψάρια και τα μυστικά για το τέλειο τηγάνισμα

Το ψάρι είναι μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Ο τρόπος που το μαγειρεύουμε όμως, μπορεί να επιβαρύνει το πιάτο μας με επιπλέον θερμίδες. Το τηγανητό ψάρι συνοδέψτε το απαραίτητα με χόρτα και πράσινα λαχανικά και σερβίρετέ το με ωμό ελαιόλαδο.

Τα μυστικά για το τέλειο τηγάνισμα όπως δημοσιεύτηκαν στο Αμερικάνικο περιοδικό FOOD&WINE και τα προτείνει το argiro.gr

Υπάρχουν πολλοί τρόποι να τηγανίσετε ψάρια μικρά αλλά και μεγαλύτερα. Αυτό που πρέπει γενικά να θυμάστε, είναι ότι όσο πιο λεπτό σε πάχος είναι το φιλέτο ψαριού που επιλέγουμε, τόσο πιο κατάλληλο για τηγάνισμα είναι.

Σε αντίθεση με άλλους λαούς, στην χώρα μας ψάρι τηγανητό με κουρκούτι, φτιάχνουμε μόνο 1 φορά τον χρόνο, την 25η Μαρτίου που είναι καθιερωμένη γιορτή για όλο τον Ελληνισμό. Είναι ίσως μια από τις ελάχιστες περιπτώσεις που χρησιμοποιούμε κουρκούτι σε τηγανητά ψάρια.

Γι’ αυτήν την συνταγή, επιλέγουμε πάντα παστό μπακαλιάρο και τον βουτάμε στο αέρινο ελαφρύ κουρκούτι. Αφού το τηγανίσουμε για λίγα λεπτά σε καυτό λάδι, το ψάρι αποκτάει μια χρυσορόδινη ελαφριά τραγανή κρούστα.

Αυτή τη συνταγή θα τη συναντήσετε και σε πολλές ταβέρνες στην Ελλάδα και αξίζει τον κόπο να τη δοκιμάσετε και να την απολαύσετε.

Συνήθως στην Ελλάδα στο καθημερινό μαγείρεμα, τα ψάρια τηγανίζονται ολόκληρα κι έχουν μια ελαφρώς τραγανή κρούστα.

Μύθοι και αλήθειες για το λάδι τηγανίσματος

Πολύ σημαντικό για να κάνετε όσο το δυνατόν πιο υγιεινό τηγάνισμα, είναι το λάδι που επιλέγετε να έχει ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά. Και αυτό γιατί τα λάδια που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, αντιδρούν με το οξυγόνο δηλαδή οξειδώνονται πολύ γρήγορα και επιτρέπουν τον σχηματισμό ελεύθερων ριζών. Αυτό τα κάνει ακατάλληλα και βλαβερά για την υγεία μας.

Σύμφωνα με μελέτες που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια, το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στην καύση και οξειδώνεται λιγότερο σε σύγκριση με τα σπορέλαια. Τη σταθερότητά του αυτή την οφείλει ακριβώς στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) και σε φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Ε.

Γι’ αυτό λοιπόν, τηγανίζουμε πάντα σε ελαιόλαδο γιατί είναι το μόνο από τα λάδια που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν οξειδώνεται και είναι η πιο υγιεινή επιλογή για τηγάνισμα.

Πώς θα κάνουμε το ψάρι να τηγανιστεί σωστά χωρίς να χρησιμοποιήσουμε κουρκούτι;

Για να τηγανίσουμε ψάρια μικρά ή λίγο μεγαλύτερα θα χρειαστούμε λίγο αλεύρι ή καλαμποκάλευρο για να τα πανάρουμε. Έτσι θα δώσουμε στα τηγανητά μας ψάρια λαχταριστή τραγανή υφή και σωστό ψήσιμο μέχρι μέσα.

Τα ψάρια που θα τηγανίσουμε θα πρέπει να είναι τελείως στεγνά και στην κοιλιά και στην επιφάνεια τους. Γι’ αυτόν τον λόγο, ταμπονάρουμε το καθαρισμένο ψάρι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας μέσα στην κοιλιά κι εξωτερικά.

Η περιττή υγρασία μέσα και πάνω στο ψάρι, αφενός ρίχνει τη θερμοκρασία του λαδιού και αφετέρου όταν έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι, πιτσιλάει καυτό λάδι ολόγυρα, με κίνδυνο να καείτε τοπικά και να λερώσετε την κουζίνα σας.

Το ψάρι πρέπει να αλατιστεί πριν τηγανιστεί, αλλιώς μετά το αλάτι δεν στέκεται πάνω στην κρούστα του ψαριού. Έτσι αφού σκουπίσουμε πολύ καλά τα ψάρια που θα τηγανίσουμε, τα κυλάμε μέσα σε λίγο αλεύρι που έχουμε πασπαλίσει από πριν με λίγο αλάτι.

Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι μετά το αλεύρωμα των ψαριών να τινάζετε το περιττό αλεύρι. Όσο λιγότερο αλεύρι μείνει πάνω στο ψάρι, τόσο πιο αέρινη και τραγανή κρούστα θα αποκτήσει. Αντίθετα, αν μείνει πολύ αλεύρι πάνω στο ψάρι, θα απορροφήσει πολύ λάδι, θα γίνει βαρύ στη γεύση και το αποτέλεσμα θα είναι αφού το βγάλουμε από το καυτό λάδι, να αρχίσει να μαλακώνει η κρούστα του.

Έχω δυσανεξία στην γλουτένη, μπορώ να τηγανίσω ψάρι χωρίς αλεύρι;

Αν έχετε δυσανεξία στην γλουτένη μπορείτε να τηγανίσετε ψάρι και χωρίς καθόλου αλεύρι. Αυτό που θα προσέξετε μόνο, είναι να είναι τελείως στεγνό το ψάρι μέσα κι έξω ή αν είναι φιλέτο, να το στεγνώσετε με χαρτί σε όλη την επιφάνεια του. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να αποκτήσει το τηγανητό ψάρι την πολυπόθητη τραγανή υφή εξωτερικά.

Τηγανητά μπορούν να γίνουν πολύ μικρά ψάρια, όπως γαύρος και αθερίνα, αλλά και ψάρια όπως τα μπαρμπούνια, το σκαθάρι και ο σαργός, που όμως δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα 500 γρ. έκαστο. Τα ψάρια αυτά είναι ιδανικά για τηγάνισμα, γιατί δεν είναι χοντρά κι έτσι γίνονται νόστιμα στο τηγάνι, με υπέροχη τραγανή κρούστα και τέλεια ψημένα μέχρι μέσα.

Όσο για την επιθυμητή ποσότητα λαδιού για το τηγάνισμα, το λάδι θα πρέπει να καλύπτει το πάχος του ψαριού κατά το 1/3 του.

Το σκεύος που θα τηγανίσουμε, πρέπει να είναι ιδανικά μεσαίου μεγέθους, ούτε πολύ μεγάλο ούτε πολύ μικρό. Το μεγάλο σκεύος απαιτεί πολύ λάδι. Το μικρό σκεύος θα μας δυσκολέψει αν έχουμε να τηγανίσουμε πολλά ψάρια.

Όλα λοιπόν είναι σχετικά από το ποια ψάρια θα τηγανίσουμε και ποια μέθοδο θα ακολουθήσουμε.

Πώς θα κάνω τα τηγανητά ψάρια πιο ελαφριά;

Αυτό που θέλουμε να αποφύγουμε, είναι το να απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα. Πώς θα το πετύχουμε αυτό;

Πρώτα από όλα, το λάδι πρέπει να έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, πρέπει δηλαδή να έχει κάψει. Αν ρίξετε ψάρι μέσα σε λάδι που δεν έχει ανεβάσει σωστή θερμοκρασία, τότε αυτό αντί να ροδίσει απέξω και να ψηθεί σωστά και στο εσωτερικό του, θα αρχίσει σαν σφουγγάρι να ρουφάει λάδι, με αποτέλεσμα να χάσουμε από το ψάρι όλη την νοστιμιά του.

Επίσης, πρέπει να βάζουμε λίγα λίγα ψάρια τη φορά στο τηγάνι, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού γιατί θα συμβεί ότι και στην προηγούμενη παράγραφο, δλδ το ψάρι θα αρχίσει να ρουφάει λάδι.

Τα ψάρια που βγαίνουν από το τηγάνι πρέπει να τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν καλά κι από τις δυο πλευρές. Μόνο έτσι θα διατηρήσουν τραγανή την υπέροχη κρούστα που πετύχαμε.

Ανακεφαλαιώνοντας, συνοψίζω παρακάτω τα 7 μυστικά για τέλειο τηγανητό ψάρι

1. Στεγνό ψάρι μέσα κι έξω.
2. Αλεύρωμα ελαφρύ και τίναγμα του περιττού αλευριού από το ψάρι (να φαίνεται σαν απλά να έχει σκονιστεί).
3. Τηγάνισμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει κι από τις δυο πλευρές. Ο χρόνος εξαρτάται καθαρά από το μέγεθος του ψαριού.
4. Για να απορροφήσουν λιγότερο λάδι, τα ρίχνουμε λίγα λίγα στο τηγάνι ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
5. Δεν σκεπάζουμε ποτέ ένα ψάρι που τηγανίζεται.
6. Μην αναποδογυρίζετε συνέχεια ένα ψάρι που τηγανίζετε. Αφήστε να ροδίσει από την μια πλευρά κι αναποδογυρίστε μόνο μια φορά για να ροδίσει κι από την άλλη.
7. Στεγνώστε καλά το τηγανητό ψάρι σε απορροφητικό χαρτί.

Μου αρέσει το τηγανητό ψάρι, αλλά πώς μπορώ να το κάνω με λιγότερο λάδι, ακόμα πιο υγιεινό και με τις λιγότερες δυνατόν θερμίδες;

1. Επιλέγουμε φιλέτα ψαριού λεπτά σε πάχος.
2. Τα στεγνώνουμε καλά ολόγυρα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχουν επάνω τους καθόλου υγρασία.
3. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στο φιλέτο ψαριού από όλες τις πλευρές.
4. Ιδανικό σκεύος είναι τηγάνι με χοντρή βάση.
5. Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή και το σκεύος πρέπει να το έχουμε ζεστάνει καλά.
6. Ραντίζουμε κάθε φιλέτο με μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Αλείφουμε το λάδι να πάει ολόγυρα σε όλο το φιλέτο.
7. Ακουμπάμε το ψάρι στο καυτό τηγάνι. Ξεκινάμε πάντα με την πλευρά που θα σερβίρουμε στο πιάτο.
8. Ψήνουμε για περίπου τρία λεπτά από κάθε πλευρά. Αν θέλετε να διατηρηθεί τραγανή η επιφάνεια του φιλέτου, μην αναποδογυρίζετε συνεχώς το ψάρι. Μία φορά είναι αρκετή. Όταν αρχίσει να αλλάζει χρώμα το φιλέτο και να φτάνει η αλλαγή χρώματος μέχρι τη μέση του φιλέτου τότε είναι ψημένο από τη μία πλευρά και το αναποδογυρίζουμε από την άλλη.
9. Αν το φιλέτο είναι χοντρό σε πάχος, τότε θα πρέπει στην αρχή για 2’ η φωτιά να είναι μέτρια προς δυνατή και μετά χαμηλώνουμε λίγο την ένταση της φωτιάς ώστε να ψηθεί το ψάρι μέχρι μέσα αλλά να μην καεί απέξω με την δυνατή θερμοκρασία. Όταν αλλάξει χρώμα το μισό φιλέτο αναποδογυρίζουμε να ψηθεί κι από την άλλη.

Τελευταίο και πιο σημαντικό! Τα ψάρια που θα τηγανίσετε πρέπει να είναι φρέσκα!

πηγή argiro.gr