Πρόκειται για την ιταλική συνταγή για ossο bucco, δηλαδή σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια κότσια με το κόκκαλο και το μεδούλι, μέσα σε πλούσια σάλτσα λαχανικών.

Μόνο που η συγκεκριμένη εκδοχή, περιλαμβάνει ένα συστατικό που δίνει άλλο επίπεδο στη γεύση: την χοιρινή πανσέτα, η οποία αντικαθιστά το κλασικό ελαιόλαδο, για το ρόδισμα του κρεάτος και το μαγείρεμα των λαχανικών.

Tip: μην αντικαταστήσετε την πανσέτα με μπέικον, σε αυτή τη συνταγή. Η πανσέτα δεν καπνίζεται, αλλά το μπέικον καπνίζεται. Η καπνιστή γεύση του μπέικον, θα υπερνικήσει όλες τις υπόλοιπες γεύσεις σε αυτό το πιάτο.

Extra tip: η γκρεμολάτα (μαϊντανός, ξύσμα λεμονιού και σκόρδο) είναι μια σημαντική γαρνιτούρα σε αυτό το πιάτο. Προτείνω να μην την παραλείψετε.

Ιταλικό osso bucco

Υλικά:

Για το Osso Bucco

120 γρ. πανσέτα, κομμένη σε κύβους 1/2 εκατοστού
4-6 μοσχαρίσια κότσια (πάχους 4ων – 6 εκατοστών)
1/2 φλιτζάνι καρότο κομμένο σε κύβους 1/2 εκατοστού
1/2 φλιτζάνι σέλερι κομμένο σε κύβους 1/2 εκατοστού
1 μέτριο κρεμμύδι σε κύβους 1/2 εκατοστού
4 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
3 – 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο)
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή βοδινού
Αλεύρι για το θωράκισμα του κρέατος
Αλατοπίπερο

Για τη γκρεμολάτα

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα λεμονιού
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.

Βάζουμε τη γάστρα στο μάτι της κουζίνας, (σαν κατσαρόλα) σε μέτρια φωτιά, για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε την πανσέτα και ανακατεύουμε κατά διαστήματα.

Όταν η πανσέτα γίνει τραγανή και έχει μαλακώσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους (περίπου 5 λεπτά μαγειρέματος), την βγάζουμε σε ένα πιάτο και αφήνουμε στην άκρη.

Εν τω μεταξύ, αλατοπιπερώνουμε τα κότσια, τα πανάρουμε σε αλεύρι, που έχουμε βάλει σε ρηχό πιάτο, τα τινάζουμε τα φύγει το περισσό αλεύρι και τα θωρακίζουμε στο ίδιο σκεύος, που έχει μείνει το καυτό λίπος.

Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια – υψηλή και ροδίζουμε το κρέας, σε κάθε πλευρά (περίπου 5 λεπτά ανά πλευρά). Βγάζουμε τα κότσια σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι, στην ίδια γάστρα, που έχουμε στο μάτι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα (περίπου 5 λεπτά) και προσθέτουμε στη συνέχεια, το σκόρδο και το θυμάρι.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα των λαχανικών, για ακόμη 10 λεπτά.

Επιστρέφουμε τα κότσια και την πανσέτα, στο σκεύος και προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό, ώστε να καλυφθεί το κρέας τουλάχιστον, έως τη μέση του κρέατος.
Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στον φούρνο να σιγοψηθεί για 1 ½ ώρα.

Φτιάχνουμε την γκρεμολάτα, ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί, σε ένα μπολ.