Η μαγειρίτσα έχει πολλές και διαφορετικές εκδοχές στο ελληνικό τραπέζι. Από την «κλασική» έως την πιο «πιρουνάτη», κοκκινιστή ή αυγολεμονάτη, με κεφαλάκι ή ποδαράκια, με γιαούρτι, με μυρωδικά και χόρτα, με μανιτάρια ή ακόμα και μοσχάρι — οι παραλλαγές της σούπας της Ανάστασης είναι αμέτρητες και μπορούν να ικανοποιήσουν κάθε γούστο.
Η παράδοση ορίζει ότι πρέπει να χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του αρνιού και να μην πετάμε τίποτα. Οπότε υπάρχουν διάφορες συνταγές που αξιοποιούν το κεφαλάκι και τα εντόσθια, όπως η μαγειρίτσα, το κοκορέτσι, τα γαρδουμπάκια, οι τζιγεροσαρμάδες, αλλά και διάφορες γεμίσεις για το αρνί.
Όσον αφορά τη συνταγή καθαυτή της μαγειρίτσας, ο Νικόλαος Τσελεμεντές γράφει ότι πρόκειται για μια εξέλιξη του πατσά (που παλαιότερα συνήθιζαν να τρώνε το βράδυ της Ανάστασης) στον οποίο πρόσθεσαν χόρτα, εντόσθια και ρύζι.
Η κλασική μαγειρίτσα φτιάχνεται με εντόσθια — ψιλοκομμένα συκωτάκια, έντερα και γλυκάδια — που δένουν αρμονικά με τα αρώματα των φρέσκων μυρωδικών και χόρτων. Είναι σούπα, περιέχει συνήθως ρύζι και δένει με ένα ωραίο αυγολέμονο ή γίνεται κοκκινιστή.
Η «πιρουνάτη» εκδοχή είναι πιο πηχτή και θυμίζει υδαρές πιλάφι, που δεν τρώγεται με κουτάλι αλλά με πιρούνι. Σε κάποιες περιοχές προσθέτουν και το κεφάλι, τον λαιμό ή τα ποδαράκια του αρνιού για έξτρα νοστιμιά.
Τα μυστικά και τι πρέπει να προσέξουμε
- Το πιο σημαντικό για μια επιτυχημένη μαγειρίτσα είναι το σωστό καθάρισμα των εντοσθίων, ειδικά τα έντερα. Αφού τα γυρίσουμε ανάποδα (αν δεν μπορούμε, μπορούμε να τα ανοίξουμε κατά μήκος στα δύο με ψαλίδι για να τα καθαρίσουμε εσωτερικά), τα πλένουμε σχολαστικά με μπόλικο νερό, ξίδι, λεμόνι και χοντρό αλάτι.
- Για πιο ήπια μαγειρίτσα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο συκωτάκια και να αποφύγουμε τα υπόλοιπα εντόσθια.
- Αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε τα εντόσθια, μπορούμε να τα μουλιάσουμε για λίγο σε νερό με λεμόνι και δάφνη. Έτσι αφαιρούμε τελείως κάθε δυσάρεστη οσμή.
- Στη συνέχεια τα ζεματίζουμε για 2-3 σε νερό (μπορούμε να προσθέσουμε πάλι στο νερό λίγο λεμόνι ή ξύδι για τις μυρωδιές) για να ξεπικρίσουν.
- Μετά το βράσιμο, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε με μεγαλύτερη άνεση. Το ομοιόμορφο κόψιμο βοηθάει πάντα στο σωστό μαγείρεμα. Τα ψιλοκόβουμε (0,5-1 εκ.) για σούπα ή αν θέλουμε τη μαγειρίτσα μας πιο «πιρουνάτη», μπορούμε να κόψουμε τα κομμάτια μας λίγο πιο χοντρά (περίπου 1,5 εκ.).
- Πρώτα σοτάρουμε τα εντόσθια (ή ότι κρέας χρησιμοποιούμε) σε καυτό λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα και άρωμα ψητού.
- Φροντίζουμε να υπάρχει σωστή ισορροπία ανάμεσα στα χόρτα και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούμε.
- Αν θέλουμε να δέσουμε τη σούπα με αυγολέμονο φροντίζουμε τα υλικά μας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
- Μπορούμε να προσθέσουμε στο αυγολέμονο 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, για έξτρα σταθερότητα και κρεμώδη υφή.
- Στο τελείωμα είναι ωραίο να προσθέσουμε λίγο ξύσμα λεμονιού, που προσθέτει υπέροχο άρωμα.
- Σημαντικό είναι να αφήσουμε τη μαγειρίτσα μας να σταθεί 10–15 λεπτά πριν τη σερβίρουμε για να δέσουν καλύτερα οι γεύσεις και η υφή.
πηγή skai.gr
