Όλα όσα χρειάζεται να ξέρεις για να φτιάξεις μια εξαιρετική κόντρα μπριζόλα στο μάτι της κουζίνας σου, σε ελάχιστο χρόνο και με ελάχιστα υλικά.
5΄ προετοιμασία 15΄ μαγείρεμα 50΄ αναμονή
Δες παρακάτω τι να κάνεις για να βγει η μπριζόλα σου ζουμερή και πεντανόστιμη!
Άφησε την μπριζόλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα
Αν αφήσεις την μπριζόλα στον πάγκο για 30 λεπτά έως 2 ώρες πριν τη βάλεις στο τηγάνι, τότε θα μπορέσει να ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Μπορείς επίσης να πασπαλίσεις την μπριζόλα με αλάτι όσο έρχεται σε θερμοκρασία, τουλάχιστον 40 λεπτά πριν, ώστε να απορροφηθεί από το κρέας. Βέβαια, αν επιλέξεις να τη σερβίρεις με νιφάδες θαλασσινού αλατιού πάνω σε κάθε φέτα, τότε καλύτερα να μη ρίξεις από πριν αλάτι.
Ζέστανε πολύ καλά το τηγάνι
Όταν έρθει η ώρα να ανάψεις το μάτι, χρειάζεσαι ένα τηγάνι που να αντέχει υψηλές θερμοκρασίες, για να πετύχεις την καλύτερη κρούστα. Οι επιλογές είναι τρεις: μαντεμένιο, ανοξείδωτο ή carbon steel. Το μαντεμένιο είναι το καλύτερο λόγω της ικανότητάς του να διατηρεί τη θερμοκρασία, κάτι που εμποδίζει το τηγάνι να κρυώσει μόλις ακουμπήσεις πάνω του το κρέας.
Αλλά πριν φτάσεις εκεί, πρέπει πρώτα να το προθερμάνεις. Και δεν πρέπει να είναι απλώς «ζεστό», αλλά πολύ ζεστό -κάτι που παίρνει μερικά λεπτά. Στο μαντεμένιο, θα αρχίσεις να βλέπεις λίγους λεπτούς καπνούς να βγαίνουν από την επιφάνειά του. Αυτό είναι το σημάδι ότι είναι έτοιμο να βάλεις το λάδι και αμέσως μετά την μπριζόλα. Προσοχή: Θα υπάρξει καπνός. Μην τρομάξεις. Άνοιξε τον απορροφητήρα και ίσως και κανένα παράθυρο.
Γύριζε και μετακίνησε την μπριζόλα συχνά στο τηγάνι
Ίσως έχεις ακούσει ότι δεν πρέπει να αγγίζεις την μπριζόλα όσο ψήνεται. Αυτό είναι μύθος. Μπορείς να τη γυρίζεις και να τη μετακινείς όσο θέλεις – μην ξεχάσεις και τα πλαϊνά ή την παχιά άκρη με το λίπος, αν έχει.
Το συχνό γύρισμα βοηθά στο πιο ομοιόμορφο ψήσιμο και μειώνει τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος. Όταν γυρίζεις την μπριζόλα συχνά, καμία πλευρά δεν εκτίθεται πολλή ώρα στην έντονη θερμότητα, ούτε χάνει τη θερμοκρασία της προς τον πιο δροσερό αέρα από πάνω. Είναι σαν να την ψήνεις ταυτόχρονα και από τις δύο πλευρές.
Και όταν γυρίζεις την μπριζόλα, φρόντισε να τη μετακινήσεις σε διαφορετικό σημείο του τηγανιού – εκεί που είναι πιο ζεστό από το σημείο που βρισκόταν πριν – ώστε να βοηθήσεις στη δημιουργία μιας ωραίας κρούστας (αν δεις ότι αρχίζει να σκουραίνει υπερβολικά, χαμήλωσε τη φωτιά.)
Αν πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις κι άλλα πράγματα ταυτόχρονα, δεν χάθηκε ο κόσμος αν τη γυρίσεις μόνο μία-δυο φορές. Αλλά από την άλλη, έχεις επενδύσει ένα καλό ποσό σε ένα ποιοτικό κομμάτι κρέας – γι’ αυτό αξίζει να αφιερώσεις 15 λεπτά μαγειρέματος με την πλήρη προσοχή σου.
Μόλις τελειώσεις με το γύρισμα, ολοκλήρωσε το ψήσιμο της μπριζόλας περιχύνοντάς την με βούτυρο και αρωματικά, όπως σκόρδο και μυρωδικά -για επιπλέον γεύση.
Βγάλε την μπριζόλα από το τηγάνι όταν η εσωτερική της θερμοκρασία είναι περίπου 5 βαθμούς χαμηλότερη από τη θερμοκρασία στην οποία θέλεις να τη σερβίρεις – ώστε να λάβεις υπόψη το «carryover cooking» (την άνοδο της θερμοκρασίας που συνεχίζεται όσο ξεκουράζεται το κρέας).
Όσο ξεκουράζεται η μπριζόλα, μπορείς να σοτάρεις λαχανικά στο ίδιο τηγάνι για να ολοκληρώσεις το γεύμα. Στη συνέχεια, κόψε τη σε φέτες, πασπάλισε με νιφάδες θαλασσινού αλατιού και απόλαυσε τα ζουμερό, πεντανόστιμο αποτέλεσμα από την άνεση του σπιτιού σου.
Υλικά
- 1 μπριζόλα κόντρα μοσχαρίσια χωρίς κόκκαλο (περίπου 450 γρ.), πάχους περίπου 4 εκ.
- αλάτι λεπτό, πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο (ή σπορέλαιο αν προτιμάς)
- 2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
- 2 σκελίδες σκόρδου (προαιρετικά, λιωμένες)
- μερικά κλωνάρια από φρέσκο θυμάρι, δεντρολίβανο ή φασκόμηλο (προαιρετικά)
- νιφάδες θαλασσινού αλατιού, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για τη ζουμερή μπριζόλα στο τηγάνι, πρώτα αφήνουμε την μπριζόλα να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά έως 2 ώρες πριν το μαγείρεμα.
- Έπειτα τοποθετούμε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνουμε το σκεύος να ζεσταθεί καλά, μέχρι να αρχίσει ελαφρώς να καπνίζει.
- Σκουπίζουμε καλά την μπριζόλα με χαρτί κουζίνας και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το λάδι στο τηγάνι, ανακινούμε για να απλωθεί ομοιόμορφα και προσθέτουμε την μπριζόλα. Ψήνουμε από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένων των άκρων και της λιπαρής πλευράς, γυρίζοντας με λαβίδα περίπου κάθε 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσει καλά εξωτερικά. Χρειάζεται περίπου 10 λεπτά για να φτάσει στους 50°C για medium-rare.
- Προσθέτουμε το βούτυρο και, αν χρησιμοποιήσουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά. Κλείνουμε ελαφρώς το τηγάνι προς το μέρος μας και με ένα μεγάλο κουτάλι, περιχύνουμε την μπριζόλα με το λιωμένο βούτυρο για περίπου 2 λεπτά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει περίπου 55°C. Γυρίζουμε την μπριζόλα άλλη μία φορά κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης.
- Βγάζουμε την μπριζόλα από το τηγάνι και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ξύλο κοπής, καλυμμένη ελαφρώς με αλουμινόχαρτο, για 5 έως 15 λεπτά. Η θερμοκρασία της θα συνεχίσει να ανεβαίνει στους 57°C, που είναι το ιδανικό για medium-rare.
- Κόβουμε την μπριζόλα κάθετα στις ίνες του κρέατος, μεταφέρουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με νιφάδες θαλασσινού αλατιού. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστή.
TIPS:
- Αντί για strip loin steak, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε rib-eye, porterhouse ή T-bone.
- Σέρβιρε την μπριζόλα με πατάτες φούρνου και λαχανικά, όπως σπανάκι ή φασολάκια σωτέ, που θα μαγειρέψεις στο ίδιο τηγάνι, όσο ξεκουράζεται το κρέας.
πηγή skai.gr
