«Σαβούρο ή σαβάρο» – Η παραδοσιακή συνταγή του Ιονίου
Μια συνταγή ανάγκης που εφήρμοσαν οι ναυτικοί από τον μεσαίωνα έγινε πιάτο της Κερκυραϊκής κουζίνας.
Η ενετοκρατία στο Ιόνιο άφησε διατροφικές συνήθειες που εξελίχθηκαν σε υψηλή τέχνη, όπως φαίνεται από το ρεπορτάζ του δημοσιογράφου της ΕΡΤ Γιάννη Ανδριώτη.
Ο Σπύρος Βουλισμάς, σεφ, δείχνει τα απλά υλικά και τον τρόπο παρασκευής του «σαβάρο», ενός γευστικού και εύκολου πιάτου με προέλευση από την αλλοδαπή. Στην τηγανιά από αλευρωμένα μπαρμπούνια, μαρίδες, ή γόπες, προστίθεται ξύδι, μαύρες σταφίδες, δενδρολίβανο, σκόρδα ελληνικά και αλάτι κατά βούληση.
Ένα πιάτο που συνοδεύεται από αρκετούς αστικούς μύθους. Τα μικρά ψάρια ήταν αυτά που έμεναν στην ψαραγορά για να τα αγοράσουν οι λιγότερο προνομιούχοι, οι οποίοι τα μαγείρευαν σε μια ιδιαίτερη σάλτσα, αναφέρει ο κ. Βουλισμάς.
Ωστόσο, η σάλτσα διήνυσε μεγαλύτερη διαδρομή προτού αποβιβαστεί στην Κέρκυρα. Η κυριαρχία της γαληνοτάτης δημοκρατίας της Βενετίας αν μη τι άλλο στηριζόταν στον στόλο της και οι ναυτικοί υπέφεραν τα δεινά της πολύμηνης παραμονής στην θάλασσα.
Το ταξίδι ήταν μια δύσκολη υπόθεση για τα πληρώματα. Η συνηθέστερη νόσος, το σκορβούτο, τους ταλαιπωρούσε για αιώνες λόγω της έλλειψης φρέσκων φρούτων και λαχανικών κατά το ταξίδι.
Η “ανάγκη τέχνας απεργάζεται” και οι μάγειροι στα πλοία σκέφτηκαν να παρασκευάσουν την αρκετά όξινη σάλτσα, στην οποία συνήθιζαν να συντηρούν τα ψάρια. Τότε βεβαίως αγνοούσαν πως το χαμηλό Ph (<4) του ξυδιού απέτρεπε την σήψη. Γνώριζαν μόνο το αποτέλεσμα. Το ξύδι, το διαθέσιμο συντηρητικό εκείνης της εποχής και το δεντρολίβανο με απολυμαντικές ιδιότητες, ήταν τα μόνα πρόσφορα για την συντήρηση βρώσιμων υλικών. Ο συνδυασμός τους βοηθούσε να διατηρηθεί η τροφή για πολύ καιρό και έτσι τα πληρώματα δεν πάθαιναν σκορβούτο από έλλειψη βιταμίνης C.
Όμως δεν ήταν κάτι που σκέφτηκαν οι ναυτικοί. Το μαρινάρισμα τροφίμων σε ξύδι ήταν ένας έξυπνος τρόπος για να παραταθεί η διάρκεια ζωής ενός φαγητού, που διαδόθηκε από την Ισπανία μετά την μουσουλμανική κατάκτηση γύρω στο 700. Όμως οι Άραβες βρήκαν μια προϋπάρχουσα κουζίνα. Αν όχι νωρίτερα, τουλάχιστον με τον μεγάλο διωγμό από τον αυτοκράτορα Τίτο το 70 μ.Χ. χιλιάδες Εβραίοι εγκατέλειψαν την περιοχή του Λεβάντε και διαχύθηκαν στην Ευρώπη. Πολλοί εγκαταστάθηκαν στην Ισπανία. Το 1492 σήμανε νέος ξεριζωμός των Σεφαραδιτών Εβραίων της Ιβηρικής χερσονήσου που εκδιώχθηκαν από την βασίλισσα Ισαβέλλα. Κάποιοι εξ αυτών εγκαταστάθηκαν στην πόλη των δόγηδων. Έμποροι και ταξιδευτές, πιστοί στους θρησκευτικούς κανόνες, απαγορεύεται να κάνουν οποιαδήποτε εργασία ακόμη και να μαγειρέψουν την ημέρα του Σαββάτου. Έτσι, για να έχουν το αναγκαίο γεύμα δημιούργησαν μια απλή συνταγή προκειμένου να διατηρούν τα ψάρια, τα οποία μαγείρευαν τις προηγούμενες ημέρες. Τηγανισμένα τα τοποθετούσαν σε ξύδι και τα έτρωγαν το Σάββατο.
Το φαγητό και η τεχνική μαγειρέματος έγιναν γνωστά στους μεγάλους εμπορικούς σταθμούς, όπως το λιμάνι της Βενετίας. Ναυτικοί και ταξιδιώτες βρήκαν έναν νόστιμο τρόπο να συντηρούν τα ψάρια στα ταξίδια τους. Παράλληλα, οι στεριανοί, μπορούσαν να διατηρούν το περίσσευμα των ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα έως και δύο εβδομάδες. Αυτό θα πει περιπέτεια της γεύσεως. Το Σαβούρο ή σαβάρο είναι μια παραφθορά του ιταλικού sapore, το οποίο στην βενετσιάνικη διάλεκτο είναι saor.
Το πιάτο είναι πλέον αφιερωμένο στην ημέρα μνήμης της Βενετίας, όταν δηλ. η πόλη σώθηκε από την πανούκλα του 1575. Την τρίτη Κυριακή του Ιουλίου, στις πλατείες και τα κανάλια, με πυροτεχνήματα, ντόπιοι και επισκέπτες τρώνε “pesce en saor”, τα τηγανητά ψάρια μαριναρισμένα σε γλυκόξινη σάλτσα από ξίδι και σταφίδες.
Με το πέρασμα των αιώνων η συνταγή τροποποιήθηκε, βελτιώθηκε γευστικά με την προσθήκη της σταφίδας, η οποία βοηθά στην χώνεψη για να μετριάζει την μυρωδιά του ψαριού.
πηγή ertnews.gr