Ιταλικό πέρα για πέρα, το βιτέλο τονάτο (Vitello Τonnato) είναι μοσχάρι φιλέτο με σάλτσα τόνου, ένα κρύο πιάτο φουλ στα αρώματα και στους τέλειους συνδυασμούς δυνατών γεύσεων με ήπιες και απαλές.
Η συνταγή κατάγεται από το Πεδεμόντιο και χρονολογείται ήδη από τον 18ο αιώνα. Τότε, δεν περιείχε μαγιονέζα, μόνο αντσούγιες και κάππαρη. Η μορφή που γνωρίζουμε σήμερα είναι κατοπινή, του 1890, έμπνευση του Pellegrino Artusi, Ιταλού επιχειρηματία, μεγάλου λάτρη της γαστρονομίας, της ιστορίας και της λογοτεχνίας και συγγραφέα πονημάτων και των τριών τομέων. Ιδιαίτερα το βιβλίο του Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, που εκδόθηκε το 1891 και περιλαμβάνει περίπου 800 συνταγές από όλη την Ιταλία, θεωρείται έως σήμερα ένα από τα πιο επιτυχημένα της Ιταλίας με δεκάδες επανεκδόσεις. Μέσα σε αυτό λοιπόν αναφέρει και το Vitello Tonnato με προσθήκη μαγιονέζας, συστατικό που έμεινε έκτοτε και με αυτή τη μορφή επιβιώνει ακμαίο μέχρι σήμερα.
- 20′ προετοιμασία
- 1 ώρα και 30′ μαγείρεμα
- 19 ώρες αναμονή
- Σύνολο: 20 ώρες και 50′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
- 1 κιλό μοσχαρίσια κόντρα (το πίσω μέρος της ράχης του μοσχαριού, ένα εκλεκτό κομμάτι, ιδανικό για λεπτές μπριζόλες ή φέτες), χωρίς το κόκαλο
- 1 κλωνάρι σέλινο
- 2 καρότα, σε μέτρια κομμάτια
- 500 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 φύλλα δάφνης
- 6 φυλλαράκια φρέσκο φασκόμηλο
- 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, σπασμένες
- φλούδα από 1 πορτοκάλι, σε μέτρια κομμάτια
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα τόνου
- 300 γρ. τόνος κονσέρβας, σε λάδι
- κρόκοι από 3 σφιχτοβρασμένα αυγά
- 30 γρ. κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη + λίγη επιπλέον, για το στόλισμα
- χυμός από 1 λεμόνι
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- 6 αντσούγιες σε λάδι, χωρισμένες στα φιλέτα τους
- 20 ml ξίδι από λευκό κρασί
- 200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι (με φειδώ, γιατί οι αντσούγιες είναι ήδη αλμυρές), φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικά φυλλαράκια μαϊντανού
Διαδικασία
Μοσχάρι
- Για να φτιάξουμε μοσχάρι με σάλτσα τόνου, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μικρή κατσαρόλα, 40 ml από το ελαιόλαδο.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε το σέλινο και τα καρότα για 3λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρά.
- Σβήνουμε με το κρασί, και αφήνουμε να βράσει για 2 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ευρύχωρο μπολ που να χωράει το μοσχάρι ακριβώς.
- Έπειτα, προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το φασκόμηλο και τη φλούδα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά.
- Βάζουμε μέσα το μοσχάρι και το γυρίζουμε μερικές φορές για να βραχεί παντού.
- Καλύπτουμε το μπολ σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
- Στο διάστημα αυτό γυρίζουμε το μοσχάρι όσο πιο συχνά μας είναι εύκολο, για να μαρινάρεται ομοιόμορφα.
- Βγάζουμε το μοσχάρι από τη μαρινάδα (την οποία φυλάσσουμε κατά μέρος).
- Το σκουπίζουμε καλά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 2 ώρες.
- Το αλατοπιπερώνουμε παντού.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά.
- Σοτάρουμε το μοσχάρι για 8-10 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά για να ροδίσει καλά, παντού.
- Προσθέτουμε τη μαρινάδα (χωρίς να τη σουρώσουμε) και νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει το μοσχάρι.
- Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα ή λίγο περισσότερο, μέχρι το μοσχάρι να μαλακώσει πολύ καλά, αλλά να μην παραβράσει και σφίξει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στην κατσαρόλα με τα ζουμιά του, για τουλάχιστον 2 ώρες.
- Βγάζουμε το μοσχάρι και σουρώνουμε τον ζωμό.
- Τυλίγουμε το μοσχάρι σφιχτά σε λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο για να κρυώσει καλά, για 2-3 ώρες – με τη λαδόκολλα δεν θα ξεραθεί η εξωτερική του πλευρά.
Σάλτσα τόνου
- Στραγγίζουμε τον τόνο και τον βάζουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε.
- Προσθέτουμε τους κρόκους, την κάππαρη, τον χυμό, το ξύσμα, τις αντσούγιες, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
- Χτυπάμε καλά για 1-2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος πολτός, που θα είναι σφιχτός.
- Προσθέτουμε λίγο λίγο όσο από τον ζωμό του μοσχαριού χρειάζεται, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να φτιάξουμε μια σάλτσα λεία και πυκνόρρευστη.
Σερβίρισμα
- Βγάζουμε το μοσχάρι από το ψυγείο και αφαιρούμε τη λαδόκολλα.
- Σε ξύλο κοπής το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με καλό ηλεκτρικό μαχαίρι (ή με ζαμπονομηχανή, αν διαθέτουμε – συνήθως αποτελεί έξτρα εξάρτημα ενός καλού πολυκόφτη).
- Τις απλώνουμε σε μεγάλη, πλατιά πιατέλα με όμορφο τρόπο, ώστε να μισοκαλύπτει η μία την άλλη.
- Περιχύνουμε γενναιόδωρα με τη σάλτσα τόνου και σκορπίζουμε επιπλέον κάππαρη.
- Στολίζουμε με φυλλαράκια μυρωδικού και σερβίρουμε το μοσχάρι με σάλτσα τόνου.
πηγή gastronomos.gr
