Για την κοκκινιστή ρεβυθάδα με κουνουπίδι και σέλερι, βάζουμε τα ρεβύθια με το κρεμμύδι σε μια μέτρια κατσαρόλα και προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να τα καλύπτει κατά 3 – 4 εκ. Τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν μια βράση.
Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή θερμοκρασία, σκεπάζουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Αν ενδιάμεσα εξατμιστεί το νερό, συμπληρώνουμε με επιπλέον ζεστό νερό, ώστε πάντα να τα υπερκαλύπτει κατά 2 εκ.
Όταν τα ρεβύθια μαλακώσουν, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε την ντομάτα.
Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή θερμοκρασία, και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου άλλα 10 λεπτά, συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, επιπλέον ζεστό νερό.
Παράλληλα σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κουνουπίδι, το καρότο και το σέλερι για περίπου 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.
Αδειάζουμε τα λαχανικά στην κατσαρόλα με τα ρεβύθια και προσθέτουμε το μπούκοβο, γλυκό και καυτερό (αν το βάλουμε), το δεντρολίβανο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά τη χαμηλώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία, συνεχίζοντας το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, ανακατεύοντας κάθε τόσο με ξύλινη κουτάλα και προσέχοντας να μην κολλήσουν.
Παίρνουμε 1/2 κουτάλα της σούπας από τη ρεβυθάδα και τη χτυπάμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού και περιχύνουμε με αυτήν τη σάλτσα τα ρεβύθια.
Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, αφήνουμε 10 λεπτά την κοκκινιστή ρεβυθάδα με κουνουπίδι και σέλερι να «ξεκουραστεί» και σερβίρουμε με κεφαλοτύρι ή γραβιέρα σαγανάκι και ζεστές πιτούλες για σουβλάκι.