Μανιταρόψωμο προζυμένιο

Μαγειρική

10/03/25 6:27 μμ

Φωτογραφία: Άσπα Κουλυρά

Ψωμί με τραγανή κρούστα και ελαστική ψίχα, και με έντονα γήινα αρώματα. Τρώγεται σκέτο, αλλά συνοδεύει άριστα και κρέας, αλλαντικά, τυριά ή φρέσκο βούτυρο.

1 ώρα προετοιμασία
45′ μαγείρεμα
1 ημέρα και 7 ώρες αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 8 ώρες και 45′

Υλικά

Τεμάχια: 1 καρβέλι

400 γρ. αλεύρι για ψωμί
100 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
100 γρ. προζύμι
50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πλευρώτους και σιτάκε (ό,τι μας αρέσει)
360 γρ. νερό μανιταριών
50 γρ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ή ρίγανη
15 γρ. αλάτι + λίγο ακόμα για τα μανιτάρια
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 γρ. γραβιέρα με τρούφα (ή πικάντικη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι), τριμμένη

Διαδικασία

Για το μανιταρόψωμο προζυμένιο, ξεκινάμε και αποβραδίς μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε 1 λίτρο καυτό νερό και τα αφήνουμε μέχρι το πρωί.
Παράλληλα, από την προηγούμενη μέρα ταΐζουμε και το προζύμι, δηλαδή το βγάζουμε από το ψυγείο όπου το διατηρούμε, παίρνουμε 20 γρ. και τα ανακατεύουμε με 60 γρ. αλεύρι και 60 γρ. νερό. Αφήνουμε το προζύμι να φουσκώσει όλο το βράδυ καλυμμένο με μεμβράνη.

Μανιτάρια

Την επόμενη μέρα σουρώνουμε τα μανιτάρια και κρατάμε και το υγρό τους. Από αυτό μετράμε και κρατάμε στην άκρη 350 γρ. για τη ζύμη και το υπόλοιπο το κρατάμε για το μαγείρεμα των μανιταριών.
Στραγγίζουμε και στύβουμε τα μανιτάρια.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο ή το λάδι και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλουν, προσθέτοντας το δεντρολίβανο και λίγο αλατοπίπερο.
Ρίχνουμε στα μανιτάρια το υγρό που περίσσεψε από το μούλιασμά τους και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να πιουν ξανά τα υγρά τους.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα μανιτάρια να κρυώσουν.

Ζύμη

Ζυγίζουμε 100 γρ. από το προζύμι που αναπιάσαμε. Το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ μαζί με τα 350 γρ. νερό από τα μανιτάρια και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα δύο είδη αλευριού και ζυμώνουμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι ίσα να ενωθούν τα υλικά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1 ώρα στον πάγκο της κουζίνας.
Προσθέτουμε τα 15 γρ. αλάτι και 2-3 κουτ. σούπας νερό και ζυμώνουμε ξανά στο μίξερ μέχρι να ξεκολλάει το ζυμάρι από τον κάδο και να μαζεύεται όλο γύρω από τον γάντζο.
Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε λαδωμένο σκεύος και το σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45 λεπτά και το διπλώνουμε ως εξής: το μεταφέρουμε πάνω σε έναν αλευρωμένο πάγκο, το ανοίγουμε με πλάστη σε χοντρό δίσκο και το διπλώνουμε σαν φάκελο, φέρνοντας πρώτα τις δύο πλαϊνές πλευρές να ενωθούν στο κέντρο και έπειτα τις άλλες δύο. Στο τέλος θα έχει σχηματιστεί ένα πακετάκι σαν φάκελος.
Ξαναβάζουμε το ζυμάρι στον κάδο, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 45 λεπτά.
Βρέχουμε ελαφρώς τον πάγκο της κουζίνας μας και ανοίγουμε το ζυμάρι πάνω εκεί με τον πλάστη σε χοντρό δίσκο. Σκορπάμε πάνω του τα μανιτάρια και το τυρί. Διπλώνουμε τη ζύμη όπως προηγουμένως και την ξαναβάζουμε στο σκεύος, σκεπάζοντας ξανά.
Επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα άλλες δύο φορές ανά δύο ώρες. Συνολικά θέλει γύρω στις 6-7 ώρες για να φουσκώσει καλά. Μετά το τελευταίο δίπλωμα, αφήνουμε τη ζύμη 1 ώρα να ξεκουραστεί.
Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε αλευρωμένο πάγκο (πρέπει να έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο). Με απαλές κινήσεις το μορφοποιούμε σε καρβέλι.
Βάζουμε σε ένα μπολ μια αλευρωμένη πετσέτα (με ρυζάλευρο ή απλό αλεύρι) και τοποθετούμε το καρβέλι με την καλή πλευρά προς τα κάτω. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, να ωριμάσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο –βάζοντας μέσα και μια γάστρα (κατά προτίμηση μαντεμένια)– στους 250°C για μισή ώρα.
Βγάζουμε το καρβέλι από το ψυγείο, το αναποδογυρίζουμε σε μια λαδόκολλα και το βάζουμε κατευθείαν μέσα στη γάστρα. Χαράσσουμε την επιφάνειά του όπως μας αρέσει, για να σκάσει το ψωμί σωστά.
Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Έπειτα, αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για άλλα 25-30 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει το ψωμί.
Το βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.