Η πιο κλασική και παραδοσιακή τηγανιά είναι η χοιρινή και την ετοιμάζουμε κυρίως τα Χριστούγεννα, παράδοση που έμεινε από το έθιμο της γουρουνοχαράς, την εποχή που σε όλη την Ελλάδα έσφαζαν τον οικόσιτο χοίρο.
Στη Βόρεια Ελλάδα προσθέτουν και πράσα – διάσημη η χοιρινή πρασοτηγανιά. Στις ταβέρνες πάλι, ήταν και είναι εκ των ων ουκ άνευ όλες οι τηγανιές. Τις πιο τσιμπημένες στο αλάτι ή τα μπαχαρικά ή με προσθήκη αλκοόλ τις λένε και «μπεκρή μεζέ», πιάτο φτιαγμένο για να «σηκώνει» πολύ κρασί και έτσι να μεγαλώνει ο λογαριασμός στα τεφτέρια του ταβερνιάρη.
Μπορούμε να ετοιμάσουμε τηγανιές και με κοτόπουλο, μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, με αλλαντικά και λουκάνικα και να προσθέσουμε υλικά όπως μήλα, μανιτάρια, ρίζες και κονδύλους, μανιτάρια και κάστανα και να τους δώσουμε έναν πιο ξεχωριστό, εορταστικό τόνο.
Συμβουλές και μυστικά για απόλυτα επιτυχημένες τηγανιές
- Καταρχάς θα χρειαστούμε ένα καλό τηγάνι, τον πολύτιμο σύμμαχό μας στα γρήγορα μαγειρέματα. Το καλύτερο υλικό ειδικά για τις τηγανιές θεωρείται ο χαλκός γιατί ζεσταίνεται γρήγορα και ψήνει ομοιόμορφα, χωρίς βέβαια να αποκλείουμε τα ανοξείδωτα και τα μαντεμένια τηγάνια. Τα ανοξείδωτα είναι πολύ ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες αλλά πρέπει να αναζητούμε όσα έχουν ενισχυθεί με χοντρό και βαρύ πάτο, που λειτουργεί θερμοσυσσωρευτικά. Τα μαντεμένια θερμαίνονται πιο αργά σε σχέση με άλλα τηγάνια, διατηρούν όμως τη θερμοκρασία σταθερή για περισσότερη ώρα, ακόμη και αν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Καταναλώνουν λοιπόν λιγότερη ενέργεια στο μαγείρεμα. Αν το σκεύος μας είναι και όμορφο, ακόμα καλύτερα γιατί θα μπορούμε να σερβίρουμε στο τραπέζι μας την τηγανιά, μέσα στο σκεύος.
- Όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε στην τηγανιά μας είναι σημαντικό να τα κόψουμε σε μικρά, ισομεγέθη κομμάτια ώστε να μαγειρευτούν γρήγορα και το βασικότερο, στον ίδιο χρόνο.
- Επίσης δεν πρέπει να γεμίζουμε πολύ το τηγάνι ώστε το κρέας να ροδίσει και να ψηθεί όμορφα και η τηγανιά να μείνει με το λάδι της και όχι με υγρά. Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάλιστα εξηγεί: Το ιδανικό για τηγανιές με ποσότητα κρέατος μεγαλύτερη από 600 γρ. είναι το εξής: μοιράζουμε και ψήνουμε το κρέας (και τα υπόλοιπα υλικά) σε δύο τηγάνια, ταυτόχρονα. Διότι, αν ρίξουμε όλο το κρέας σε ένα σκεύος, θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και έτσι το κρέας, αντί να ροδίσει και να ξεροψηθεί, θα «βράσει». Εναλλακτικά, ετοιμάζουμε την τηγανιά σε δύο διαδοχικές δόσεις στο ίδιο τηγάνι, μοιράζοντας στη μέση όλα τα υλικά. Βγάζουμε την πρώτη δόση μόλις γίνει σε ένα πιάτο, ετοιμάζουμε τη δεύτερη και στο τέλος ενώνουμε τις δύο δόσεις στο τηγάνι για ένα τελικό ζέσταμα, σε πολύ δυνατή φωτιά για μερικά δευτερόλεπτα, για να είναι «ζωντανό» στο σερβίρισμα το όλον.
- Όσο εύκολες και αν είναι οι τηγανιές καλό είναι να ακολουθούμε πιστά τη συνταγή και τον κανόνα που θέλει όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι έτοιμα κομμένα και τα μυρωδικά και μπαχαρικά, στη διάθεση μας στον πάγκο. Έτσι, δεν θα καθυστερήσουμε ψάχνοντας τη ρίγανη και εν τω μεταξύ το κοτόπουλο θα παραψήνεται και θα στεγνώνει.
- Ακόμα και χωρίς κρέας, με ρίζες, φρούτα και τα κατάλληλα μυρωδικά μπορούμε να φτιάξουμε ωραιότατες τηγανιές και να τις συνοδεύσουμε με καλό ζεστό ψωμί, αφράτα παξιμάδια ή και ένα ωραίο τυρί.
Ριγανάτη τηγανιά-αστραπή με μοσχάρι
Το ιδανικό είναι να μαγειρέψουμε αυτή την τηγανιά σε δύο τηγάνια, ταυτόχρονα. Διότι, αν ρίξουμε όλο το κρέας σε ένα σκεύος, θα πέσει η θερμοκρασία και το φαγητό θα «βράσει». Δεν είναι δύσκολο, τα υλικά είναι λίγα και το μαγείρεμα πολύ απλό. Εναλλακτικά, ετοιμάζουμε την τηγανιά σε δύο δόσεις, μοιράζοντας ανάλογα στη μέση όλα τα υλικά. Για μέτρια ψημένο κρέας (που είναι το ιδανικό για τη συνταγή), αρκεί τηγάνισμα για 11⁄2-2 λεπτά. Αν το θέλουμε πιο ψημένο, συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας καθοδηγεί για να φτιάξουμε τη ριγανάτη τηγανιά των ονείρων μας σε χρόνο μηδέν.
Υλικά
- 800 γρ. μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, χωρίς κόκαλο, σε μπαστουνάκια των 2 εκ.
- 40 ml ελαιόλαδο
- 40 ml αγελαδινό βούτυρο
- 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- χυμός από 1 λεμόνι
- 1 κουτ. γλυκού φρέσκα φύλλα ρίγανης
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για την ριγανάτη τηγανιά-αστραπή με μοσχάρι, ζεσταίνουμε δύο ευρύχωρα αντικολλητικά τηγάνια ταυτόχρονα, στην πιο δυνατή θερμοκρασία, σκέτα, χωρίς λιπαρή ουσία.
- Όταν κάψουν πολύ καλά, ρίχνουμε στο κάθε σκεύος το μισό λάδι, το μισό βούτυρο, τις μισές λωρίδες μοσχαριού και το μισό σκόρδο.
- Τηγανίζουμε τα υλικά σε κάθε σκεύος για περίπου 1½ λεπτό, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι το κρέας να ροδίσει παντού, αλλά να μη στεγνώσει.
- Μοιράζουμε σε κάθε σκεύος τον μισό χυμό λεμονιού και τα σείουμε να απλωθεί παντού.
- Τέλος, σκορπίζουμε σε κάθε τηγανιά τη ρίγανη, το σχοινόπρασο και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε την την ριγανάτη τηγανιά-αστραπή με μοσχάρι αμέσως.
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
πηγή kathimerini.gr, gastronomos.gr
